Description
Le lait ribot (de la ribote, « baratte » en breton) est un lait fermenté aigrelet qui appartient à la culture culinaire de Bretagne autant que la galette de blé noir et la crêpe bretonne. Il se présente sous l’apparence d’un liquide assez fluide de couleur blanc cassé, plus épais que du lait entier. Au goût, il évoque un yaourt nature à boire, mais onctueux.
A l’origine, le lait ribot était le petit-lait qui se sépare de la crème lors de son barattage pour obtenir le beurre. De nos jours, produit dans les laiteries, il s’agit d’un lait maigre (1 à 3 % de matière grasse) fermenté artificiellement.
Lait battu, babeurre, labné, lben, buttermilk1… relèvent de la même famille. Idem pour le raïb d’Afrique du Nord qui accompagne le couscous traditionnel.
On peut consommer le lait ribot cru, nature, comme une boisson (les étudiants bretons, de Rennes à Brest, connaissent bien la galette au lait ribot des fins de mois difficiles : proposée dans les crêperies, c’est la moins coûteuse sur la carte des menus !). En Bretagne, on se désaltère aussi de grands verres de lait ribot à la grenadine ! Riche en protéines, en vitamines et en oligo-aliment, on comprend son intérêt lors du goûter ou au petit-déjeuner.
Façon ancienne, on peut utiliser cet aliment très complet avec des pommes de terre vapeur, de la bouillie d’avoine, des soupes chaudes. Façon moderne, le lait ribot remplace l’huile dans les soupes froides (concombre, oseille, petits pois), dans le caviar d’aubergine ; additionné d’herbes aromatiques, il se mue en un assaisonnement léger pour arroser les crudités (carottes, tomates, betteraves). Relevé d’épices (curry, coriandre, poivre…), il sert de marinade pour le poulet, le poisson blanc, la truite fumée, les crevettes, avant de les faire cuire (une fois essuyés) au barbecue ou sous le gril du four. Au dessert, le côté aigre du lait ribot marié à des fruits rouges ou exotiques donne d’excellents smoothies.
Emulsifiant naturel, on l’utilise en boulangerie et en pâtisserie : il procure à certains pains et gâteaux, comme à la panna cotta, au blanc-manger ou aux sorbets, une suave sensation de légèreté.
Autrefois, lors de la fabrication du beurre, un résidu se formait au fond de la baratte : ce que le paysan français nommait babeurre ou « lait de beurre » (« guinse » dans le Nord) et qu’il gardait dans un endroit frais de la ferme pour le boire en rafraîchissement. L’importance de la production beurrière sur la péninsule armoricaine, jointe à la propagation tardive (XIXe siècle) du cidre et de la bière, permet de comprendre l’omniprésence de ce breuvage, peu onéreux et désaltérant, en Bretagne. On le consommait même le vendredi (jour de « maigre »), avec des galettes de blé noir, car son faible taux de matière grasse le permettait. On coupait les galettes en morceaux que l’on jetait dans une écuelle de lait ribot. On faisait aussi une sorte de potage en écrasant des patates dans une écuelle et l’on versait le lait ribot dessus. On aimait l’associer aux châtaignes, aux poissons au court-bouillon.
1 Le buttermilk, botte secrète des pâtisseries anglo-saxonnes, confère une texture aérienne aux scones, muffins, pancakes.
Recette des pancakes :
Battre 2 œufs avec 1/2 litre de lait ribot et un filet d’huile, puis mélanger avec 250 g de farine, 3 cuillerées à soupe de sucre, 1/2 sachet de levure chimique et une pincée de sel. Faire cuire par petites louches dans une poêle.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
