Le cidre breton

Pays de la Loire et Bretagne

Aucun commentaire Catégorie : Boisson

Description

Breuvage de prédilection des Bretons, qui accompagnait l’agriculteur dans son champ, l’ouvrier dans son usine, l’étudiant, le col blanc et le touriste dans un repas à la crêperie (où on le boit souvent selon la tradition dans une bolée), le cidre demeure une institution en Bretagne !

Doucement pétillant, on l’apprécie aussi bien comme ingrédient de recettes, qu’en boisson désaltérante et pour escorter certains plats et desserts. Ainsi, est-il indissociable des galettes de sarrasin (galette de blé noir) et des crêpes (crêpe bretonne).

Difficile, toutefois, de se repérer dans la « jungle » des étiquettes :

Le « cidre fermier » est élaboré exclusivement à partir de fruits produits sur l’exploitation et le « cidre traditionnel », à partir de fruits à cidre issus des variétés recommandées ou locales traditionnellement utilisées dans la zone et respectant un cahier des charges.

Le « cidre sec », qui ne contient plus guère de sucre et se montre le plus alcoolisé (6,6°), convient parfaitement en cuisine ou accompagne les fruits de mer ; le « cidre demi-sec », pétillant, comportant une teneur en alcool modérée (il titre entre 4° et 5°), est fort goûté des connaisseurs ; le « cidre brut » (titrant à 6°), mousseux, à peine sucré, se boit très frais et escorte idéalement des crêpes ; le « cidre doux », le plus sucré, mousseux, se destine aux desserts ou au goûter, avec sa faible teneur en alcool (2° à 3°).

On note encore le « cidre bouché » (cette appellation est donnée à un cidre dans lequel une certaine quantité de sucre résiduel est laissée lors de sa mise en bouteille. Sa pétillance et alors supérieure à celle des autres cidres et impose le bouchon muselé) par opposition au « cidre de table », appellation généraliste.

De surcroît, d’innombrables crus parsèment la Haute et la Basse Bretagne. Tous diffèrent par les microclimats, la nature des sols et la variété des pommiers donnant des fruits aux caractéristiques particulières. Comme pour les champagnes, le savoir-faire se transmet de génération en génération : le producteur ajuste un mélange de pommes acides, amères et douces dans des proportions souhaitées. Le Vannetais fait exception à l’ensemble des zones cidrières de Bretagne avec une espèce fruitière, la Guillevic, unique variété utilisée pour la fabrication d’un cidre portant ce nom, délicatement acidulé et parfumé, au pétillant persistant. Quant au cidre de Cornouaille, il passe pour l’un des meilleurs.

Si les origines du cidre remontent à l’Antiquité, il faudra attendre le haut Moyen Âge avant qu’il n’apparaisse en Bretagne (où il se buvait surtout du vin provenant du Bordelais, de l’Angoumois, du Pays nantais, du lait ribot et du gros lait). Le « décollage » de sa production reste un phénomène relativement récent, lié à l’essor du trafic maritime au XVIe siècle qui permit l’importation de variétés de pommiers en provenance d’Espagne, mieux adaptés aux sols et au climat bretons. Ces nouvelles variétés rustiques de pommes, s’ajoutant à celles de Normandie, apportent alors une certaine originalité aux cidres locaux, en comparaison de ceux d’Europe centrale. De plus, leur richesse tannique favorise une meilleure conservation en barrique. Toutefois, jusqu’à la Révolution, les cidres bretons tardent à se faire connaître, un arrêté douanier interdisant leur circulation hors des frontières de la Bretagne. Dans la première moitié du XIXe siècle, toute la Bretagne se verra conquise par une vague sans précédent de plantations de pommiers à cidre. Des zones, qui deviendront plus tard des « crus », se distinguent par leur qualité : celles de Dinan, de Dol, de Kervignac, de Fouesnant.

Depuis la dernière guerre, la production et la consommation de cidre ont chuté en Bretagne, concurrencés par le vin, la bière et les alcools forts. Cependant, depuis deux décennies, le cidre ne cesse de s’améliorer en qualité, s’assemblant comme un champagne rare pour certains crus. En 1995, une AOC a récompensé les cidriers d’une quarantaine de communes de Cornouaille dont les crus spécialisés produisent, avec un mélange savamment orchestré d’espèces de pommes (dont la Kermerrien) des cidres d’une couleur dorée-orangée, aux arômes complexes, teintés d’une légère amertume.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de cidre breton