Description
Moins connu que le lait ribot, le gros lait n’en demeure pas moins une merveille de laitage pour ses inconditionnels. Il s’agit à peu de choses près de lait caillé, légèrement visqueux, à la cassure franche, avec sur le dessus une fine couche de crème, d’un goût onctueux et rafraîchissant. Provenant à l’origine de la race bovine bretonne pie-noire, ce produit est distribué en semi-industriel dans des pots plastifiés identiques à ceux du fromage blanc. Mais ce produit n’est pas d’une qualité comparable à celle du gros lait fermier.
Après la traite, le lait est ensemencé avec des ferments basés sur l’existence d’une flore microbienne locale, naturelle, pouvant varier selon les secteurs géographiques et les saisons. Le lait est mis à fermenter par étuvage durant une journée.
Au dessert ou au petit déjeuner, on le déguste accompagné de céréales, on le tartine sur des galettes chaudes ; on peut le sucrer, lui adjoindre de la confiture, du miel, du sirop d’érable. Le gros lait rentre également dans de nombreuses préparations culinaires : mêlé à des concombres, en accompagnement de cuisson d’une volaille, en substitut de crème fraîche dans la quiche, avec de la ciboulette sur des pommes de terre vapeur, etc.
Lors des siècles précédents, une véritable « civilisation du lait » s’était développée en Bretagne. Les breuvages lactés, notamment le caillé, faisaient office de boisson unique. Ce caillé pouvait revêtir des aspects divers : lait ribot, gros lait, jonchée1. Au XIXe siècle, bière et cidre détrônent le lait comme boisson courante.
Élaboré depuis des générations et des générations, d’abord dans le pays de Douarnenez puis dans tout le sud Finistère, le gwell (gros lait, laezh goell en breton) demeure lié au développement de la race bretonne pie-noire. Sa recette correspondrait aussi à celle du « lait à madame » de Dinan, qui connut un certain succès.
1 Jonchée, voir à région Poitou-Charentes.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
