Description
Le charolais est ce fromage de chèvre dont la forme cylindrique verticale (7 à 8 centimètres de haut sur 5 de diamètre) aux flancs légèrement bombés évoque une sorte de mini tonneau.
Sa croûte, de couleur crème, se pare avec l’affinage de moisissure bleu-gris, recouvrant une pâte blanche, lisse et serrée, riche en arômes lactés.
Le lait de chèvre cru entier est d’abord mis à maturer avec des levains issus de fabrications précédentes. Le caillé, moulé dans des faisselles, sera laissé à égoutter 24 heures. Démoulé et salé, il sera affiné 2 ou 3 jours (pour le “frais”). A l’issue d’un délai minimal d’affinage de 16 jours, son poids est compris entre 250 et 310 grammes. Il commence alors à développer des moisissures.
Dans l’assiette
Ce fromage au port altier peut ainsi se déguster frais, demi-sec ou sec, au repas, dans un casse-croûte ou à l’apéritif avec du vin blanc de la région. Sec, il révèle un petit goût salé et caprin, avec des soupçons de noisette.
Un peu d’histoire
Le charolais tire son nom des plaines granitiques des environs de Charolles. La tradition veut qu’il se préparait avec du lait provenant de la traite de deux chèvres et d’une vache, mais le charolais est désormais entièrement issu de la transformation de lait de chèvre.
Depuis 2010, ce fromage bénéficie d’une AOC. L’aire de l’appellation, qui concerne près de 750 exploitations caprines, s’étend sur plus de 250 communes (la majorité dans le département de la Saône-et-Loire). La production, surtout fermière, au sein d’élevages traditionnels de petite taille (en complément de l’élevage et de l’engraissement des bovins de la même origine), reste modeste, avec une soixantaine de tonnes annuellement.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
