Description
Le bleu de Laqueuille est un fromage au lait de vache de format cylindrique (une vingtaine de centimètres de diamètre pour moins de 10 de haut pour le grand format, 10 centimètres de diamètre pour le petit format) emballé dans une feuille d’aluminium. A la découpe, sa pâte crème, piquée de moisissures, se montre plus onctueuse et plus souple que celle du bleu d’Auvergne. Sa croûte fine présente des reflets bleu-vert.
La zone “naturelle” de fabrication de ce bleu, axée essentiellement sur la moitié sud de la Combraille auvergnate et débordant légèrement sur les pays limitrophes, se situe à une altitude moyenne de 1 000 mètres. Irrigués par de nombreux cours d’eau, ses terrains d’origine volcanique recèlent des caves parfaites pour l’affinage, appelées “fontaines de glace” en raison des courants d’air glaciaux qui les traversent. Le lait de vache, cru ou pasteurisé, suit un processus légèrement différent (travail du caillé, salage…) de celui du bleu d’Auvergne, avant de donner cette pâte persillée non pressée et non cuite.
Dans l’assiette
Succulent fromage de plateau, le bleu de Laqueuille se déguste avec un vin moelleux, ou un rouge plutôt léger.
Un peu d’histoire
Cette pâte persillée est née de l’imagination d’un fermier de Laqueuille (village placé aux confins des Monts Dore et de la Combraille auvergnate), Antoine Roussel. Celui-ci avait remarqué que les fourmes des éleveurs bleuissaient, offrant alors une saveur agréable et parfumée. En 1845, il s’essaya à ensemencer des fromages blancs avec des moisissures de pain de seigle. Il perça ensuite les fourmes avec une aiguille pour aérer les fromages et permettre ainsi à la moisissure bleue de se diffuser. Après quelques tâtonnements, ce procédé fera souche parmi les paysans et initiera plusieurs variétés de bleus dont l’un deviendra le fameux bleu d’Auvergne (AOC).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
