Description
Le trappe d’Echourgnac est un fromage au lait de vache de forme cylindrique (diamètre ne dépassant pas les vingt centimètres sur 5 centimètres d’épaisseur, poids de près de 2 kilos), à pâte pressée non cuite. Couverte d’une croûte orangée très souple, sa pâte, jaune ocre, d’une saveur douce et onctueuse, rappelle celle d’un port-salut1. Il existe aussi un trappe affiné à la liqueur de noix, de format inférieur et couvert d’une croûte brun foncé.
Issu de lait pasteurisé et emprésuré, le trappe nature a une durée d’affinage de trois semaines et un taux de matière grasse de 50 %.
Dans l’assiette
Fromage de plateau, il satisfait les amateurs de fromages crémeux.
Un peu d’histoire
Fabriqué depuis 1868 par les moines de l’abbaye de la Trappe, à Échourgnac, l’exploitation de ce fromage sera interrompue par leur départ, au début du XXe siècle,. En 1923, l’abbaye fut réinvestie par les sœurs cisterciennes sous le nom d’Abbaye de Notre-Dame de Bonne Espérance, qui relancent sa fabrication. En 1999 est créée une nouvelle spécialité, le trappe d’Échourgnac affiné à la liqueur de noix, la noix étant une autre spécialité locale.
Les deux fromages atteignent une production d’une centaine de tonnes annuellement dont les deux tiers sont diffusées dans le département de la Dordogne, le tiers restant en France et à l’export (Allemagne en particulier).
1 Port-salut, voir région Pays de la Loire.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
