Description
Dérivé du célèbre port-salut, le saint-paulin est un fromage à pâte pressée, élaboré à partir de lait de vache pasteurisé. Il se présente traditionnellement sous l’aspect d’une petite meule à croûte lavée orangée, d’une vingtaine de centimètres de diamètre sur une demi-douzaine de centimètres d’épaisseur, dont le poids avoisine les 2 kilos. A la coupe, la pâte, bien homogène, d’une consistance demi-molle, ne doit jamais se montrer coulante. Sa couleur varie d’un jaune pâle à un jaune plus soutenu.
Dans l’assiette
A la dégustation, le saint-paulin ne brille pas par une personnalité affirmée ! Mais sa saveur douce ne heurte pas le palais des jeunes enfants, si bien qu’il peut leur être proposé même au goûter. Côté « parents », son prix bas et sa praticité le rendent attractif. Produit de « réserve », oserait-on dire, sa joliesse et sa tenue ne déparent même pas sur un plateau de fromages.
Sa neutralité, au contraire, à l’instar du bonbel franc-comtois, a son attrait auprès de ceux qui « craignent » les fromages forts. Taillé en cubes pour l’apéritif, il s’emploie aussi en tranchettes pour la confection de croque-monsieur.
C’est le succès du port-salut, produit plus que centenaire, qui a encouragé la fabrication d’un fromage de même apparence et qui, dans les fabrications soignées (affinage de 2 à 3 semaines), se rapproche par son goût de son illustre devancier et modèle. Mais, à l’inverse de nombreux autres fromages, le saint-paulin ne bénéficie pas d’une appellation d’origine contrôlée puisqu’on en fabrique un peu partout en France, surtout dans l’Ouest et le Nord. Par exemple, dans le Maine, à Laval, la société Lactalis produit du saint-paulin. On en fabrique aussi en Belgique, en Hongrie, au Canada.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
