Description
Autres appellations : bleu du Vercors-Sassenage, bleu du Vercors.
Fromage au lait de vache à pâte persillée, demi-molle, le bleu de Sassenage (du nom de cette localité au sud de Grenoble, sise au pied du Vercors) s’apparente au bleu de Gex (voir Franche-Comté).
Pour fabriquer ce bleu, d’un diamètre de 27 à 30 centimètres, d’une hauteur de 7 à 9 centimètres, pesant de 4 à 4,5 kilos, il faut 40 litres de lait. Celui-ci provient obligatoirement de trois races laitières montagnardes : la villarde1, l’abondance et la montbéliarde, nourries avec du fourrage produit dans le parc naturel régional du Vercors pendant les mois d’hiver et dans les herbages en été. Mis en cuve et porté à une température de 35 °C, le lait reçoit des ferments lactiques et le pénicillium. Une fois solidifié, on le découpe en cubes en éliminant le petit lait par brassage. On remplit ensuite des moules, laissés à égoutter. Neuf heures après l’emprésurage, on les démoule, on les sale et on les entrepose dans une cave fraîche. Pour prétendre à son AOC, ce bleu doit être affiné au minimum 21 jours. Le 6e et le 12e jour, il est piqué avec des aiguilles, ce qui permet d’oxygéner le fromage et de faire naître les moisissures.
Bleu au goût suave et onctueux, à l’arôme de noisette, il s’utilise aussi bien sur un plateau, en cubes à l’apéritif que dans des recettes de cuisine : vercouline (équivalent de la raclette), fondue, soufflé, gratin, quiche, sauce (sur les viandes)… salades.
Ce fromage, fabriqué originellement aux laits de vache, de brebis et de chèvre, aurait été fabriqué par des moines, dès le XIVe siècle. Le baron de Sassenage, qui possédait une partie des terres du Vercors (nommées « montagnes de Sassenage »), en aurait autorisé la commercialisation. D’autres sources indiquent que le fromage montagnard était remis en guise d’impôts au seigneur de Sassenage par les producteurs. Plus tard, François Ier et Henri IV l’apprécieront. Diderot le cite dans son Encyclopédie et Olivier de Serres dans son Théâtre d’Agriculture (1600).
Il bénéficie d’une AOC depuis 1998. La fête du bleu du Vercors-Sassenage se déroule dans la première quinzaine du mois d’août.
1 Race indigène (comme l’indique son nom provenant de Villard-de-Lans), un temps menacée d’extinction.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
