Le neufchâtel

Description

Le neufchâtel, fromage normand millénaire appartenant à la catégorie des pâtes molles à croûte fleurie, revêt diverses apparences : bien blanc, légèrement duveteux, moelleux et doux ou jaunissant avec même des pointes de rouge lorsque très affiné, il se décline, en effet, en cœur, gros cœur, bonde, double-bonde, carré ou briquette.

Parmi ses variantes, citons :
- le bondon (probablement la forme la plus ancienne du neufchâtel), un cylindre d’environ 5 centimètres de diamètre et de 6 centimètres d’épaisseur ;
- le bondard, un cylindre de 9 centimètres de long, enrichi à la crème et à l’affinage plus long ;
- le gournay, qui se présente sous la forme d’un palet ;
- le malakoff, un gournay jeune ;
- enfin, le coeur de Bray, un neufchâtel jeune en forme de cœur.

Fermier, artisanal ou industriel, il est élaboré à partir de lait entier de vache (de race normande pour l’essentiel), additionné de ferments lactiques et emprésuré, et laissé à coaguler 24 heures au minimum. Le caillé est ensuite mis à égoutter dans des sacs de toile suspendus qui laissent s’évacuer le lactoserum. Puis, ces sacs seront pressés pendant aussi une douzaine d’heures. La “pâte” obtenue, malaxée et ensemencée au penicillium candidum (si cela n’a pas été fait lors de l’emprésurage), est salée et pressée dans les moules (appelés « gailles ») choisis. Le fromage, placé sur des claies, rejoindra le hâloir ou la cave d’affinage pour une dizaine de jours à un mois.

Dans l’assiette

Tous ces fromages en un font le bonheur de la table, s’accordant avec un cidre bouché et, pour les plus affinés, avec un vin rouge ou blanc. Ce fromage « honore » également de sa présence les casse-croûtes, les canapés ou les salades, les pommes de terre (farcies au neufchâtel), les courgettes (en gratin), des tartes, des sauces…

Un peu d’histoire

Probable « doyen » des fromages normands, le neufchâtel se fabriquait peut-être déjà au VIe siècle… Cependant, bien qu’attesté dans la région de Neufchâtel-en-Bray en 1035, la date de naissance « officielle » du neufchâtel reste 1543, année où il est cité dans les comptes de l’abbaye de Saint-Amand de Rouen. Selon la légende, l’une des formes qu’on lui connaît, en cœur, tiendrait au fait que les paysannes l’offraient aux soldats anglais durant la guerre de Cent Ans en témoignage de leur amour…

Au cours de la seconde moitié du XIXe siècle, la production du neufchâtel atteint son apogée. Considéré pourtant comme l’un des meilleurs fromages français, sa production se mettra ensuite à décliner, surtout après la Seconde Guerre mondiale (les producteurs préférant vendre le lait aux coopératives).

En 1958, un syndicat du neufchâtel lui redonne ses lettres de noblesse et il décroche l’A.O.C. en 1969. La confrérie des Compagnons du Fromage de Neufchâtel assure sa promotion.

La production globale de ce fromage dépasse les 1500 tonnes annuelles.