Le pont-l'évêque

Haute Normandie et Basse Normandie

Aucun commentaire Catégorie : Produit laitier

Description

Comptant parmi les produits-phares de Normandie, le pont-l’évêque est un fromage à pâte molle et à croûte lavée, reconnaissable à sa forme carrée, logée dans une boîte en bois. Sous sa croûte gris-blanc, striée de fines bandes rousses et moelleuse au toucher, il révèle une pâte jaune pâle, onctueuse, peu coulante, aux goûts subtils, salés, fruités…

Quatre formats existent : pont-l’évêque (11 centimètres de côté pour 3 centimètres d’épaisseur), grand pont-l’évêque, petit pont-l’évêque et demi pont-l’évêque.

Le lait cru (produit au moins pour moitié par des vaches normandes et provenant de la Basse-Normandie), ayant rejoint la laiterie, est réchauffé à 35 °C et emprésuré. Le caillé, découpé, brassé et malaxé, est réparti dans des moules carrés. Après égouttage, les fromages sont démoulés et placés sur des claies en hâloir (5 jours), où ils seront quotidiennement retournés. Suivra l’opération du salage (par frottement, saupoudrage, ou passage en saumure). Chaque fromage sera ensuite lavé, puis brossé. Débute alors la période d’affinage en cave, qui peut durer jusqu’à 6 semaines. La croûte blanchâtre du pont-l’évêque évoluera progressivement vers des teintes jaunes-rougeâtres.

Dans l’assiette

Prisé des gourmets, ce fromage forme un triptyque prestigieux à la table normande avec le livarot et le camembert. Il s’utilise également en cuisine (fondue, tarte, salade…).

Un peu d’histoire

Dès le XIIe siècle existait un fromage d’origine monastique appelé angelot (du nom d’une pièce de monnaie, car il servait de moyen de paiement), passant pour l’« ancêtre » du pont-l’évêque, mais aussi des livarot, pavé d’auge et neufchâtel. Guillaume de Lorris le mentionne dans son Roman de la Rose, en 1225. Au XVIe siècle, des fromages ressemblant au pont-l’évêque actuel, sont commercialisés à Paris. En 1660, un poème d’Hélie le Cordier est consacré à l’« augelot », déformation de l’angelot initial qui le rapproche de son origine augeronne. Vers cette époque, il s’empare du nom de la charmante bourgade de Pont-l’Evêque, placée entre Lisieux et Trouville, où se déroulait un marché important… Le pont-l’évêque devient alors carré pour se différencier du Livarot.

Un Syndicat des Fabricants du Pont-l’Évêque et Livarot veille à sa qualité et à sa
promotion. Depuis 1976, le fromage est auréolé par une AOC.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs du pont-l'évêque