Le saint marcellin

Description

Variante : romans (gros saint-marcellin)

Glorifiant le nom de cette ville dauphinoise proche de la vallée de l’Isère, entre Vercors et Chambarans, le saint-marcellin est ce petit fromage rond au lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, pesant quelque 80 grammes.

Le lait est collecté sur trois centaines de communes de l’Isère, de la Drôme, et de la Savoie. Après la traite, il est stabilisé entre 20 à 22 °C, afin de porter à maturation les ferments lactiques. Le lait est ensuite mis à cailler et conservé une vingtaine d’heures dans une pièce chaude, avant d’être moulé dans une faisselle de 8 centimètres de diamètre pour 9 centimètres de hauteur, percée de trous. Après l’évacuation du petit lait, le fromage est retourné et salé. Le second retournement s’effectue au bout de six heures, avec le salage de l’autre face. Laissé au repos une douzaine d’heures dans sa faisselle, le fromage sera ensuite démoulé et placé sur une grille en chambre chaude afin de permettre aux moisissures de se développer. Il rejoindra un séchoir, où, au bout de 24 heures, on obtient un saint-marcellin coulant. Au bout de 48 heures, il s’affermit. Pour terminer, le fromage passe dans un hâloir pour la phase d’affinage. Il commence à bleuir au bout d’une semaine et à jaunir au bout de trois semaines. Il peut alors être emballé et commercialisé. Sa fabrication aura nécessité 0,7 litre de lait.

Alors, certes, il y a saint-marcellin et saint-marcellin… ceux vendus dans la grande distribution (parfois dans un ramequin en terre cuite vernie) ne sont pas toujours du meilleur aloi : insipides, quand ils ne sont pas amers ! Alors qu’un saint-marcellin « fermier », doux, crémeux, affiné ou non, s’attirera les hommages en fin de repas, avec un verre de rouge de côtes-du-rhône ! Bien coulant sous sa croûte bleue, le saint-marcellin fait aussi office d’entrée, servi sur un lit de salade verte et croûtons aillés. En cuisine, il entre dans la réalisation de tartes, feuilletés, gratins de légumes, omelettes, farces et sauces.

Au début, cette tommette se réalisait avec du lait de chèvre. Cependant, à partir de 1730, la réglementation sur l’élevage caprin pour un reboisement rapide des campagnes engendrera une diminution des troupeaux, aussi le lait de vache viendra compenser.

Selon la légende, le futur Louis XI (1461-1483), suite a un accident de chasse dans le massif du Vercors, aurait été hébergé par deux bûcherons qui lui auraient offert du pain et du fromage local. Accédant au trône, le roi introduira le saint-marcellin a la table royale…

C’est l’essor du chemin de fer, en 1870, qui contribuera à son l’expansion. Depuis 1994, le Comité Interprofessionnel du Saint-Marcellin (C.I.S.M.), réunissant producteurs de lait, producteurs fermiers et artisans fromagers, veille a la défense qualitative du produit avec pour objectif le classement en Appellation d’Origine Contrôlée. 35 millions annuels de saint-marcellins sont élaborés à partir de 25 millions de litres de lait, soit 3 300 tonnes dont 200 « fermiers »…