Le persillé de la haute tarentaise

Rhône Alpes

Aucun commentaire Catégorie : Produit laitier

Description

Autres appellations : persillé de Sainte-Foy, bleu de Tignes.

Fabriqué principalement dans les pâturages à chèvres des monts de Tignes, le persillé de Haute Tarentaise est une variété de bleu à la silhouette cylindrique (une dizaine de centimètres de diamètre pour une vingtaine de hauteur, pour un poids entre 1 et 1,5 kilo), à la croûte très rustique variant du gris à l’ocre brun. La pâte laisse apparaître un bleuissement après 4 ou 5 mois d’affinage.

Fait à partir de lait de chèvre tantôt mêlé avec du lait de vache ou de brebis, ce fromage est fabriqué en alpage d’avril à novembre et tend à se raréfier au profit des fromages au lait de vache. Le caillé est découpé et stocké pour l’acidifier. Ensuite, on malaxe, ce qui affine le grain et introduit l’oxygène nécessaire au bleuissage. On le sale et on le moule manuellement en pressant légèrement. L’affinage se réalisera sur des planches d’épicéa. Durant 2 à 6 mois généralement, le fromage sera retourné, frotté.

Ce fromage fermier, rare et d’une grande authenticité, développe des arômes complexes de lait et d’herbages parfumés qui s’affirment au fur et à mesure de son vieillissement. Il fait le bonheur des amateurs en fin de repas, sur du pain et avec un verre de vin rouge ou blanc de Savoie. On peut également faire appel à lui dans une salade.

Les persillés de Savoie apparurent probablement vers le milieu du XVIIIe siècle, mais ne connurent la notoriété qu’au début du XIXe siècle. Ils étaient le fait d’éleveurs modestes ne disposant que de quelques vaches et plus certainement encore de chèvres, d’où la tentation de mêler les deux laits. De nos jours, leur rareté tient au déclin général des productions fermières et familiales.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de persillé de la haute Tarentaise