Description
Autre appellation : véritable port-salut.
Le port-salut est ce célèbre fromage1 au lait de vache présenté en petite meule d’une vingtaine de centimètres de diamètre pour 6 de hauteur. Les fromages emballés entiers se distinguent par une croûte orangée qui n’est autre qu’un plastifiant alimentaire. Sa pâte jaune claire demi-molle, à la texture fondante, laisse sur les papilles une légère saveur fruitée avec un goût de noisette. Bénéficiant d’une forte notoriété dans l’Hexagone, il existe aussi sa copie, le saint-paulin. Fromage « familial » par excellence, sa douceur gustative et son odeur peu envahissante conviennent aux enfants. On l’apprécie aussi à l’étranger, comme en Grande-Bretagne.
Un peu d’histoire
Le port-salut tire son nom de l’abbaye du Port-du-Salut, à Entrammes, localité postée à une dizaine de kilomètres au sud de Laval. En 1815, les cisterciens de la Trappe s’y installèrent, élaborant dans les caves de vieillissement un fromage dont la recette leur avait été confiée. Celui-ci fera son apparition sur le marché parisien en 1873, grâce au chemin de fer. Déposée l’année suivante, la marque « Port du Salut », plus connue sous le nom de « port-salut » n’empêcha pas les contrefaçons de se multiplier. En 1938, les moines obtiendront l’exclusivité de l’appellation, les imitations devant adopter celle de saint-paulin. Mais l’évolution de la production du lait et du marché, le développement de la fromagerie contraindront les religieux à céder la marque, en 1959 à la Société Anonyme des Fermiers Réunis, aujourd’hui filiale du groupe Bel. Les trappistes, ayant reconstitué leur cheptel bovin, relancèrent bien une nouvelle fabrication, baptisée cette fois « Fromage de l’Abbaye », mais cette production s’arrêta en 1989.
1 Qui inspirera notamment le saint-paulin, le mont-des-cats, le trappiste de Belval (Nord-Pas-de-Calais), ou encore le bricquebec (Normandie)
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
