Description
Le rocroi est un fromage au lait de vache écrémé, de forme carrée à la croûte orangée odorante, couvrant une pâte molle, très claire du fait de la quasi absence de matières grasses.
Dès sa réception, le lait subit un écrémage total avant d’être ensemencé de ferments lactiques. Le caillé est placé dans des moules carrés, où son égouttage dure une demi-journée environ. Salé, puis séché quelques jours, il sera placé en cave humide pour un affinage de deux mois, au cours duquel sa pâte devient souple et régulière, tandis que sa croûte se colore de tons orange et bruns sous l’effet d’une moisissure.
Dans l’assiette
Bien que fromage de prédilection des régimes, ce « cousin » du maroilles ne s’avère en rien insipide ! On le déguste en fin de repas et il entre aussi dans la confection de tartes et de galettes.
Un peu d’histoire
La première mention de l’existence de ce fromage du plateau de Rocroi (du nom de la célèbre localité éponyme fortifiée par Vauban, placée au nord-ouest de l’Ardenne) remonte au XVIIIe siècle.
Dans les fermes, ce caillé était mis à sécher au-dessus des cuisinières. Les femmes, chargées de l’entretien de la basse-cour et de la traite des vaches, se chargeaient de le fabriquer, apportant ainsi une ressource supplémentaire à leur foyer. Les coquetiers de Charleville, qui s’approvisionnaient en oeufs et en beurre, les affinaient dans leurs propres caves. C’est ainsi que ce fromage gagna sa réputation.
Délaissé à partir des années 1950, le rocroi connaît une éclipse qui le verra disparaître dans les années 1970. Depuis deux décennies, des industriels ont relancé sa fabrication. Il en existe aussi « fermier », mais bien rare.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
