Description
Autres appellations : fromage du curé, carré nantais.
Le curé nantais1 est un fromage, généralement carré (9 centimètres de côté, 3 centimètres d’épaisseur), aux bords arrondis, à la croûte lisse d’une couleur variant du jaune paille à l’ocre, et pesant environ 200 grammes. Sa pâte molle délivre une saveur de terroir prononcée.
On le fabrique avec du lait de vache cru et entier, collecté deux fois par jour. A son arrivée à la fromagerie, ce lait est réchauffé à la même température qu’il avait en sortant du pis de la vache. Des ferments lactiques lui sont ajoutés pour sa maturation. Après sa coagulation, obtenue par l’addition de présure naturelle de veau, on le réduit en grains afin de favoriser un égouttage rapide. On sépare ainsi le sérum de la partie du caillé. Suit le moulage de ce caillé, les retournements du moule à intervalles réguliers. Lorsque le fromage atteint le niveau d’acidité recherché, il est démoulé, puis salé dans de la saumure. L’affinage se réalise en cave, sur planches d’épicéa. Lavés à l’eau salée durant 4 semaines au minimum, les curés nantais se pareront de leur belle robe ocre. On les emballera sous papier pour leur commercialisation.
Un peu d’histoire
Ce fromage serait né, en 1880, de la rencontre entre un agriculteur local, Pierre Hivert, et un prêtre vendéen. Rond à l’origine, et baptisé « régal des gourmets », il deviendra le « curé nantais », en hommage à l’ecclésiastique. La fromagerie resta à Saint-Julien-de-Concelles, au sud-est de Nantes, pendant quatre générations. Cent ans plus tard, Georges Parola, crémier, en reprendra la fabrication dans sa petite fromagerie, à Pornic.
1 L’un des trois fromages bretons affinés avec le fromage de Campénéac et le fromage de Timadeuc (voir à région Bretagne).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
