L'abondance

Rhône Alpes

Aucun commentaire Catégorie : Produit laitier

Description

L’abondance est un fromage au lait de vache à pâte mi-cuite dont la meule (de 38 à 43 centimètres de diamètre, sur 7 centimètres de hauteur, pour un poids de 7 à 12 kilos) se singularise, comme le Beaufort, par un talon concave. La croûte, à l’aspect toilé, d’un jaune doré à brun, recouvre une pâte de couleur ivoire à jaune pâle, avec de petites ouvertures régulières. En bouche, cette pâte, souple et fondante, délivre des saveurs fruitées, noisette, avec une légère pointe d’amertume.

Pour la fabrication de ce fromage, trois races de vaches interviennent : l’abondance, la tarine et la montbéliarde, nourries d’herbe l’été et de foin l’hiver (ensilage interdit). Moins d’un jour après la traite (36 heures en hiver), le lait cru et entier est réchauffé et emprésuré. Le caillé obtenu sera découpé en mini cubes. Ces grains seront ensuite brassés et chauffés à une température n’excédant pas 50 °C, ce durant prés de 45 minutes. Puis, le caillé est de nouveau brassé. Les grains seront ensuite soutirés à l’aide d’une toile et déposés dans des moules concaves et pressés pendant 12 à 24 heures. Après l’opération du salage (à sec ou dans des bains de saumure pendant 4 à 12 heures), le fromage passe a l’affinage de 3 à 6 mois. En cave fraîche et humide, posé sur des planches d’épicéa (« tablards »), il sera frotté et retourné régulièrement.

Fromage de plateau par excellence, qui apparaît essentiellement en été et en automne, l’abondance magnifie aussi les salades, fondues, soufflés, tartes, poêlées, croûtes campagnardes, sans oublier le Berthoud.

Des traces écrites mentionnent un fromage d’Abondance dès le XIVe siècle, époque où les moines de l’abbaye d’Abondance défrichèrent les forêts pour les remplacer par des pâturages. Ils sélectionnèrent une race de vache qui prit le même nom que celui du village et de sa vallée. La production laitière de l’été, transformée en fromages, donnera l’Abondance. Ce fromage se retrouvera sur la table des membres du conclave réunis en Avignon pour l’élection du pape, en 1381. Il trouvera aussi sa place aux meilleures tables de la Cour de Savoie.

L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) lui a été attribuée en 1990. Son aire de production rayonne du Val d’abondance aux Aravis et au massif du Mont-Blanc. Les « abondances fermiers » sont produits par des fabricants travaillant uniquement sur le lait de leur propre troupeau. Actuellement, la production d’abondance s’établirait autour des 1500 tonnes, dont un tiers de « fermiers ».

Poêlée montagnarde. Ingrédients (pour 4 personnes) : 500 g de pommes de terre, 2 oignons, 250 g de fromage, 200 g de lardons fumés, 20 cl de vin blanc de Savoie, poivre, huile.

Préparation : éplucher et émincer les oignons, les « saisir » 3 minutes dans une large poêle huilée. Éplucher et laver les pommes de terre, les essuyer et les couper en dés. Les mettre dans la poêle aux oignons. Y rajouter les lardons (rien n’empêche de les remplacer par des champignons sauvages en saison). Mélanger, poivrer, et laisser dorer une quinzaine de minutes. Détailler le fromage en lamelles et l’incorporer au contenu de la poêle. Mouiller avec le vin. Laisser mijoter sur feu doux une dizaine de minutes. Servir le contenu de la poêle directement dans les assiettes. Se déguste avec une salade verte.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs d'abondance