Le lyonnais

Rhône Alpes

Notre Dame de Fourvière
Notre Dame de Fourvière - http://www.photos-de-villes.com

Depuis sa situation exceptionnelle, à la confluence du Rhône et de la Saône, Lyon, dont l’agglomération occupe plusieurs centaines de kilomètres carrés, « contrôle » l’ensemble des régions naturelles qui l’entourent : au nord, le Mont d’Or et le val de Saône, à l’est la Plaine de Lyon (platitude située sur la rive gauche de la vallée du Rhône, livrée en pâture à la fièvre constructrice), au sud les Balmes rhodaniennes (collines escarpées, constituées de dépôts argilo-sableux, encadrant de part et d’autres la vallée du Rhône) ; à l’ouest, la rive gauche de la vallée du Rhône est dominée par les escarpements du Plateau lyonnais, versant oriental des Monts du Lyonnais.

Ce plateau du Lyonnais, qui reçoit la partie occidentale de l’agglomération lyonnaise, forme une bande large de 6 à 8 kilomètres. Une douce mosaïque de prés, de bois, de vergers, de vignes, ponctuée de bourgades qui ont conservé leur caractère rustique, malgré leur rurbanisation accélérée, procure un vrai dépaysement à quelques minutes du tapage citadin de Lyon. Ce piémont rhodanien s’anime de montagnes russes dans le secteur de Mornant, se fondant avec le Haut-Vivarais dans sa partie méridionale.

Lyon s’est longtemps opposée à Paris. De nos jours encore, le Lyonnais ne se sent guère inféodé à la dictature parisienne du bon goût et de la mode. Ses écoles, ses universités, son art de vivre, ses traditions (de Guignol à la fête des lumières en passant par la vogue, cette fête foraine fixée à l’année), son histoire, son industrie (marquée par le travail de la soie et les conditions de vie difficile des canuts), son architecture typique (traboules) et ses lieux emblématiques (colline de Fourrière, place Bellecour, pentes de la Croix-Rousse, parc de la Tête-d’Or, Part-Dieu…), son accent traînant inimitable constituent un monde à part clairement revendiqué. Il est vrai aussi qu’en matière de bonne chère, la Capitale des Gaules, désignée « capitale de la gastronomie », n’a rien à envier à la capitale de la France !

Monts du Lyonnais (micro-région du Lyonnais)

Les Monts du Lyonnais, région de moyenne montagne (culminant à 946 mètres) constituant les contreforts du Massif central, élèvent une barrière verdoyante de collines érodées. Celles-ci, séparant les bassins de la Loire et du Rhône, courent sur une quarantaine de kilomètres entre les vallées du Gier, au sud, et de la Turdine, qui baigne la ville de Tarare et sépare des monts du Beaujolais, au nord.

Ces lourdes croupes, sillonnées de vallées au fond desquelles s’écoulent des rivières à truites à l’aspect parfois torrentueux (la Brévenne, l’Yzeron, le Garon, la Coise…), portent un charmant bocage de prés et de champs cultivés, où se multiplient les murs de pierres sèches, les haies, les bosquets de hêtres, chênes, châtaigniers, sapins… Sur les hauteurs, prédominent l’élevage des vaches laitières, des porcs et les cultures, tandis que les basses vallées se consacrent au maraîchage, à la vigne et aux vergers. Parmi les cultures spécialisées des Monts du Lyonnais (qui forment avec les Coteaux du Lyonnais, vers l’est, un véritable pays de cocagne), signalons la cerise de Bessenay, la framboise de Thurins, la fraise et la fraise des bois (voir fraise du Lyonnais), et autres fruits rouges, la pêche de vigne (voir pêche de vigne des Coteaux du Lyonnais), la pomme de Chaussan à Pollionay, ainsi que la poire, la prune. D’autre part, les cochonnailles des Monts du Lyonnais sont particulièrement réputées, occupant le haut du pavé dans les bouchons et brasseries autant que dans les restaurants huppés de Lyon. A signaler encore le fromage local : la galette des monts du Lyonnais, et encore des délices de fromage blanc (faisselle). D’autre part, la tradition du paté, un gros chausson fourré aux fruits, reste vivace.

Cette région a conservé une population élevée, jadis employée dans les fabriques de meubles, de chaussures, de chapeaux… les tuileries et les mines. La variété du paysage, l’intérêt du patrimoine (vestiges romains, églises et chapelles, anciens moulins) attirent un tourisme fidèle. De nombreux Lyonnais possèdent par ici une résidence secondaire qui contribue à maintenir dans les villages les commerces et les marchés.

Mont d’Or (micro-région du Lyonnais)

Petit massif montagneux situé au nord-ouest de l’agglomération lyonnaise, le Mont d’Or (ou « les » Monts d’Or) déploie ses croupes herbues sur une dizaine de kilomètres, culminant au mont Verdun, à 625 mètres.

Une faille sépare deux lignes de crêtes de même orientation. Sur ce massif au socle calcaire, au flanc abrupt retombant à l’est sur le val de Saône et sa cohorte de villas résidentielles, persiste un paysage de bocage menacé par la déprise de l’agriculture. A l’ouest, une légère dépression le sépare des Monts du Lyonnais. De nombreuses carrières de pierres ont été exploitées au cours des siècles. Toutefois, le nom de Mont « d’Or » proviendrait d’une déformation du mot celte dwr (prononcé « dour », désignant l’eau, du fait de l’abondance des sources) et non de l’extraction de la pierre dorée qui ensoleille certaines constructions.

Cet espace nature, parsemé de centaines de cabornes (petites cabanes en pierre grise de formes diverses, carrée, circulaire, ayant servi d’abri aux bergers, ouvriers agricoles et carriers), propose de délicieuses balades champêtres à quelques minutes de Lyon. Des villages pittoresques, comme autant de haltes gourmandes, ravissent les amateurs.

A pied du massif, Chasselay et sa région demeure spécialisée dans la production de fruits, en particulier, de poire et notamment poire williams.

La cuisine des gones, en effet, ne manque pas d’allure sous son verbe croustillant : cervelle de canut, groin d’âne aux lardons, tablier de sapeur, clapotons, « pigeons ficelés » (paquet de couennes)… qu’une infinité de « bouchons » se chargent de perpétuer dans leur ambiance confinée et chaleureuse, où le vin se sert dans un « pot » (bouteille en verre caractéristique). A leurs côtés, de grands maîtres, Bocuse (formé par Fernand Point, le précurseur de la cuisine moderne, qui aura aussi pour élèves les frères Troisgros, Chapel), Lacombe, Orsi, Têtedoie, Viannay, Alexanian… continuent d’enrichir cette cuisine des terroirs née dans les fourneaux des fameuses « Mères » lyonnaises : Mère Guy, Mère Brigousse, Mère Fillioux, Mère Brazier, Mère Vittet, Mère Léa, Mère Allard, Mère Roucou, Mère Pompom, Mère Castaing et autres Grande Marcelle, Tante Alice, Tante Paulette.…

Légumes et fruits de la région lyonnaise : poireau (dont la variété poireau bleu de Solaize), pommes de terre, cresson de fontaine (à Saint-Symphorien d’Ozon, Chaponnay), bette, poivron d’Ampuis (vieille variété de piment doux)… pêche de vigne des plateaux mornantais (voir pêche de vigne des Coteaux du Lyonnais), framboise de Thurins, fraise du Lyonnais (dont fraise des bois), cerise de Bessenay, cassis, groseille, noix… pomme (dont calville rouge du Mont-d’Or), poire (williams)…

Spécialités gastronomiques :

Entrées : soupe à l’oignon lyonnaise et gratinée lyonnaise, soupe au potiron ou à la courge (soupe bressane au potiron), soupe au vin lyonnaise (avec légumes et tapioca), oeufs à la tripe, salade lyonnaise, saladier lyonnais et salade de clapotons (clapotons), salade de lentilles, salade de museau, gras-double en salade…

Charcuterie : cervelas lyonnais, saucisson à cuire, saucisson brioché, andouillette lyonnaise, saucisson de Lyon, rosette de Lyon et jésus, grattons lyonnais.
Abats : gras-double à la lyonnaise, pied de cochon farci, foie de veau à la lyonnaise, melettes (testicules de mouton), tripes à la lyonnaise, ris de veau à la lyonnaise. Autres « lyonnaiseries » : paquet de couennes (couennes de porc détaillées en lanières, liées en leur milieu par une ficelle), os de china (morceau de colonne vertébrale situé au niveau de la queue du porc, utilisé pour rehausser la saveur de la soupe), amourettes (de la moelle épinière cuite au court-bouillon), ragoût de béatilles (plat avec des abattis de volaille : crête de coq, rognons, gésier, foie, cœur, pattes…).

Viandes : jarret de porc aux lentilles, bœuf sauté lyonnaise…

Volailles : poulet Célestine, poulet au vinaigre, poularde farcie en vessie, poularde demi-deuil, chapon au gros sel, poulet aux écrevisses, cuisse d’oie à la lyonnaise, gâteau de foies de volailles.
Poissons : quenelle de brochet, anguille de Givors, morue à la lyonnaise, friture de Saône (friture d’ablette).

Légumes : pommes de terre à la lyonnaise, cardons à la moëlle. Autres : gratin de macaronis lyonnais, nouilles à la lyonnaise (avec des rouelles d’oignon mijotées au beurre), omelette lyonnaise, oeufs au plat à la lyonnaise… fougasse aux grattons.

Fromages : mont-d’or, galette des monts du Lyonnais, caillou du Rhône (mini fromage hyper sec, équivalent au bouton de culotte de Bourgogne), arôme de Lyon, fromage fort de la Croix-Rousse (fromage fort), fromage blanc (dont faisselle).

Pâtisserie : bugne, éclair (chocolat, vanille, café… aurait, selon certains historiens, une origine lyonnaise), tarte aux pralines, brioche aux pralines, croquant aux fruits secs ou aux pralines, paté des Monts du Lyonnais.

Vieilles recettes : gâteau de courge, tarte à la mie de pain (comprenant des amandes, des œufs, du kirsch et du lait).

Desserts : vacherin glacé, matefaim, délicieux lyonnais (sorte de grosse île flottante avec pralines et fruits confits), glaces artisanales

Douceurs: chocolats (ceux de chez Bernachon, Voisin, Sève, Dufoux…), papillote, cocon de Lyon, coussin de Lyon, quenelles (praliné et chocolat blanc); praline rose.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

Les spécialitiés du Lyonnais

Les spécialitiés du Lyonnais

Les producteurs du Lyonnais

Les producteurs du Lyonnais

Les bonnes adresses du Lyonnais

Les bonnes adresses du Lyonnais