Parlez-nous de vos grands crus…
Je fais du chocolat à partir de quatre grands crus : le Guanaja, le Caraïbe, le Manjari et le Jivara. Le premier vient d’Amérique du Sud : c’est le plus intense des cacaos noirs amers. Le second vient des îles portant le même nom : c’est un cacao fin, peu sucré et très doux. Le troisième est issu des meilleures fèves de l’océan Indien : c’est un cacao noir aux arômes surprenants. Le quatrième provient d’un assemblage des meilleures fèves de l’Amérique du Sud : doux et savoureux, ce cacao est idéal pour la préparation du chocolat au lait.
Quel est votre produit phare ?
Les Ginous ! Ce sont des rectangles de chocolat de couverture qui proviennent de la fève de Manjari avec un croustillant à l’intérieur. Cette spécialité est élaborée sans beurre, sans lait et sans crème fraîche. Elle a obtenu l’Oscar à L’Européenne du goût en 1994 et mes clients ne cessent de m’en redemander.
Quelle est l’innovation dont vous êtes le plus fier ?
Le Poupy de Lyon ! « Poupy » étant le surnom que m’avait donné mon père durant l’enfance. C’est une ganache onctueuse préparée à partir de trois chocolats : deux noirs et un au lait. De plus, elle est parfumée à l’hypocras, ancienne boisson médiévale du Pays en Vêlais à base de cannelle, de cardamome, d’eau de rose, de miel et de gingembre. Attention, elle est reconnue pour ses vertus aphrodisiaques !
Propos recueillis par Caroline Chabir
Légende : Thierry Dubruc propose des séances de dégustation dans sa boutique chaque premier mardi du mois.
Coordonnées :
Chocolaterie Ginet
Thierry Dubruc
9, rue de la Charité
69002 Lyon
Tél. : 04 78 420 982
Fax : 04 78 379 407
http://www.chocolats-ginet.com/