Le reblochon

Description

Fromage emblématique de la Savoie et du massif des Bornes, le reblochon se présente en un cylindre plat de 14 centimètres de diamètre et de 3 à 4 centimètres d’épaisseur pour un poids moyen de 500 grammes. Sa croûte lavée, jaune orangée, enrobe une pâte pressée non cuite de couleur ivoire, souple et goûteuse.

Perpétuant la tradition ancestrale, seul le lait de trois races de vaches est accepté pour l’élaboration du reblochon : l’abondance, la tarine et la montbéliarde. Celles-ci sont nourries a l’herbe sur les pâturages, en été, et au foin durant la période hivernale (ensilages et autres produits fermentés interdits). La traite s’effectue deux fois par jour, le matin et le soir. Le lait, cru et entier, est emprésuré, à peine chauffé. Le caillé est découpé avec un tranche-caillé et les grains, recueillis, répartis dans des moules nappés de toiles de lin. Un poids est posé dessus, pour achever l’égouttage et presser légèrement la pâte. Les fromages, ensuite démoulés, salés, seront mis en cave de pré affinage à environ 16° pendant 4 à 5 jours. Lavés et retourné régulièrement, ils rejoindront plus tard une cave fraîche (12°), posés sur des planches en épicéa pour deux à trois semaines. L’opération finale consistera à les emballer individuellement avec une mince planchette d’épicéa pour réguler l’humidité.

Fromage de plateau au léger goût de noisette, le reblochon s’apprécie, à point, en fin de repas. On l’utilise notamment pour la tartiflette et la reblochonnade, mais il peut prêter ses bons offices pour garnir des toasts, des crêpes, des tourtes, relever des plats de pâtes (crozet).

Fromage de « contrebande », le reblochon est né dans la vallée de Thônes (massif des Bornes), en Haute-Savoie, au XIIIe siècle grâce à un… détournement de lait ! En effet, au Moyen-Age, le fermier louant un alpage rétribuait le propriétaire en nature, proportionnellement a la quantité de lait produite par son troupeau. Afin de limiter cette taxe, le fermier pratiquait une traite incomplète et dès le départ du propriétaire… achevait son travail. Non seulement, il évitait de payer un impôt trop lourd, mais, de surcroît, ce lait de seconde traite se caractérisait par un taux de matières grasses supérieur. Faute de moyen de conservation et afin de dissimuler cette traite illicite, ce lait très riche se voyait aussitôt transformé en un fromage à usage familial baptisé « reblochon » (de « blocher » signifiant en patois « pincer le pis de la vache » et donc « re-blocher » « traire une seconde fois »). En raison du caractère frauduleux de cette pratique, le mot reblochon n’apparaîtra dans les contrats de vente qu’en 1699.

Certifié AOC en 1958, le reblochon fut l’un des premiers fromages français à recevoir la prestigieuse appellation. Pour en bénéficier, toutes les étapes de sa production (fabrication, affinage, conditionnement) doivent se réaliser sur une aire géographique donnée. Le reblochon de fruitière (coopérative) se reconnaît par sa pastille de caséine rouge, tandis que le reblochon fermier (fabriqué dans les fermes) se reconnaît à sa pastille verte. Environ 2500 tonnes de reblochon sont produites chaque année, la majorité se consommant en été et en automne.