Le Reblochon ne peut être fabriqué qu’avec le lait de 3 races de vaches uniquement : Abondance, Montbéliarde, Tarine. L’alimentation est constituée d’herbe pâturée l’été et de fourrage sec distribué à l’étable l’hiver.
La distribution d’ensilage est interdite.
Elaboration du reblochon
La collecte et la transformation doivent être réalisées quotidiennement. Le lait mis en fabrication est cru et non standardisé. Après le moulage, le pressage est fait dans des moules individuels et doit durer au moins 1h30. Au démoulage, le fromage est saumuré puis doit subir une phase de séchage de 4 jours à l’issue de laquelle il est lavé.
On distingue le Reblochon laitier porteur d’une plaque de caséine rouge et le Reblochon fermier porteur d’une plaque de caséine verte. Concernant le reblochon laitier, 27 sites de productions transforment le lait de 1 100 producteurs. Pour le reblochon fermier, 180 producteurs transforment après chaque traite le lait de leur troupeau.
Après 10 jours de séchage et d’affinage, les Reblochons sont vendus aux affineurs de l‘aire d’appellation.
La phase d’affinage qui comprend le séchage, dure 15 jours au minimum à compter du jour de l’emprésurage, à une température de 12°c.
Historique du reblochon
L’origine du Reblochon remonte au 13° siècle dans la vallée de Thônes. A l’époque, le fermier qui exploitait un alpage devait rétribuer son propriétaire. Aussi, quand celui-ci venait effectuer des contrôles, le fermier pratiquait une traite incomplète et la terminait une fois le propriétaire parti, en « reblochant », ce qui signifie pincer le pis de la vache une seconde fois, d’où le nom Reblochon.
Syndicat interprofessionnel du Reblochon (SIR)
Maison du Reblochon, rue Saint-Blaise, BP 55, 74230 THONES
Tel : 04.50.32.74.74. Fax : 04.50.32.11.00
Décision de reconnaissance n°CNAOP2007/11 du 14 juin 2007
Contact : lmarton@reblochon.fr