MODE DE PRODUCTION
Le Comté est fabriqué de manière artisanale, à partir de lait cru de vaches de race Montbéliarde ou Simmentale française. Les vaches sont nourries exclusivement à partir d’herbe et de foin. Les produits fermentés sont interdits dans l’alimentation du troupeau laitier.
Le système d’exploitation est extensif.
MODE D’ELABORATION
Le délai de mise en fabrication est limité à 24 heures.
L’ensemencement en ferment lactique reste essentiellement naturel. Le caillé est finement découpé, chauffé et brassé à 53° C pendant au moins 30 minutes.
Le Comté est mis sous presse puis est ensuite démoulé, salé, frotté et retourné régulièrement.
L’affinage de 4 mois minimum, permet une longue maturation de la pâte développant toute son onctuosité et sa palette d’arômes.
HISTORIQUE
En Franche-Comté, la fabrication de grands fromages est plus que millénaire. Aux XIIè et XIIIè siècles, les “fructeries” produisaient des fromages de grande renommée.
Pour ces zones de montagne, ces grandes roues de fromage représentaient un moyen de conserver de la nourriture pour les longs mois d’hiver rigoureux et très enneigés.