Information et guide d’achat sur les produits du terroir

Comté (fromage à pâte pressée cuite) AOC - AOP

De la famille des gruyères, à pâte pressée cuite, le Comté est un fromage au lait cru de vache partiellement écrémé à pâte souple et onctueuse. La croûte, grenée en surface, peut être de couleur jaune doré à brun. La meule est de forme cylindrique et d'une hauteur de 8 à 13 cm ; son talon est droit ou légèrement bombé, son poids de 30 à 48 kg. Une grille de notation appliquée aux fromages au moment de la mise en marché élimine de l'Appellation Comté tous ceux dont la note est insuffisante. La variabilité de la durée d'affinage fait qu'à tout moment sur le marché il est possible de se procurer des Comtés de saisons différentes. Les Comtés d'été présentent des arômes plus diversifiés et fruités, les Comtés d'hiver (pâte claire) se caractérisent par des nuances "noisette", végétales ou torréfiées plus marquées. Nature ou en accompagnement, le Comté est présent de l'apéritif au dessert. Il se marie avec les vins rouges légers, avec les vins blancs secs, effervescents y compris, et mieux encore avec un Vin Jaune et des noix.

Comté AOC

MODE DE PRODUCTION

Le Comté est fabriqué de manière artisanale, à partir de lait cru de vaches de race Montbéliarde ou Simmentale française. Les vaches sont nourries exclusivement à partir d’herbe et de foin. Les produits fermentés sont interdits dans l’alimentation du troupeau laitier.
Le système d’exploitation est extensif.

MODE D’ELABORATION

Le délai de mise en fabrication est limité à 24 heures.
L’ensemencement en ferment lactique reste essentiellement naturel. Le caillé est finement découpé, chauffé et brassé à 53° C pendant au moins 30 minutes.
Le Comté est mis sous presse puis est ensuite démoulé, salé, frotté et retourné régulièrement.
L’affinage de 4 mois minimum, permet une longue maturation de la pâte développant toute son onctuosité et sa palette d’arômes.

HISTORIQUE

En Franche-Comté, la fabrication de grands fromages est plus que millénaire. Aux XIIè et XIIIè siècles, les “fructeries” produisaient des fromages de grande renommée.
Pour ces zones de montagne, ces grandes roues de fromage représentaient un moyen de conserver de la nourriture pour les longs mois d’hiver rigoureux et très enneigés.

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