MODE DE PRODUCTION
Toutes les races de vaches sont admises.
MODE D’ELABORATION
Préparation du caillé
- Emprésurage du lait à 30-33°C,
- Ensemencement avec du pénicillium roqueforti, le champignon qui donne la couleur bleu au fromage et son goût savoureux.
- Coagulation,
- Décaillage et brassage du caillé avec repos alterné,
- Evacuation du sérum.
Fabrication des fromages
- Moulage du caillé,
- Egouttage en moules avec retournements,
- Démoulage et salage au sel sec.
Affinage des fromages
- Essuyage avec soit un brossage soit un lavage du fromage,
- Piquage pour favoriser le développement du pénicillium
- Affinage minimum de 70 jours.
HISTORIQUE
Issu de procédés fromagers ancestraux
Le Bleu des Causses plonge ses racines dans les traditions fromagères du sud du Massif Central. L’utilisation de grottes naturelles calcaires, pour l’affinage du fromage, y était connue depuis longtemps. De nombreux artisans employaient cette technique pour des fromages mélangeant souvent les provenances des laits. Il se côtoyait souvent des fromages fabriqués avec du lait de brebis (ancêtre du Roquefort ), du lait de vache ( ancêtre du Bleu des Causses ) ou mi-vache mi-brebis.
Un produit porté par ses fabricants
Les fromages au lait de vache étaient souvent fabriqués assez loin des caves, provenant de Lozère, du Cantal et même de la Haute-Loire. Mais les centres d’affinage restaient peu nombreux car les sites appropriés étaient limités. Il fallait en effet que la cave soit munie de fleurines pour assurer l’aération et la régulation thermique de la cavité. Les caves les plus fameuses étaient celles de Roquefort-sur-Soulzon.
Lorsque les affineurs de ce village obtinrent en 1925 le monopole d’affinage du Roquefort, les propriétaires des autres caves s’unirent afin de promouvoir un bleu au lait de vache. Ces 41 fabricants se regroupèrent en 1936 sous la bannière de la marque commune Valmont, laquelle a longtemps constitué la marque syndicale de ce qui était alors le Bleu de l’Aveyron et devait devenir le Bleu des Causses.