MODE DE PRODUCTION
Il n’y a pas de race obligatoire.
La fabrication de l’AOC Salers ne s’effectue que du 15 avril au 15 novembre, à condition que la ration de base des vaches laitières soit composée de 100 % d’herbe pâturée. La part de complément d’alimentation, dont la composition est fixée précisément, peut atteindre maximum 25 % de la ration.
La fabrication de Salers nécessite de la part du producteur l’utilisation d’une gerle pour réceptionner le lait juste après la traite et transformer celui-ci en caillé (base du fromage). Une gerle est un récipient en bois de forme cylindrique qui permet d’ensemencer de manière naturelle le lait avant la fabrication du fromage. Cet ensemencement naturel, différent d’un atelier de fabrication à un autre, confère au fromage un goût et une saveur typique.
MODE D’ELABORATION
C’est un fromage au lait de vache cru et entier provenant d’un seul cheptel.
Préparation du caillé
- Réception immédiate du lait dans la gerle à l’issue de la traite
- Emprésurage à 30-34 °C
- Caillage
- Découpage manuel du caillé
- Pressage du caillé
- Maturation
- Broyage du caillé et salage dans la masse au sel sec
- Maturation au sel
Fabrication des fromages
- Montage de la pièce
- Pressage avec retournements
Affinage des fromages
- Affinage minimum de 3 mois.
HISTORIQUE
C’est un des plus anciens fromages, dont l’origine remonte à des millénaires. Le bourg de Salers, cité médiévale située à 930 mètres d’altitude au cœur des monts du Cantal, lui a donné son nom. C’est également celui d’une race de vache.
On ne peut dissocier l’histoire du Salers et celle du Cantal. L’histoire de la fourme de Cantal est elle-même étroitement associée à celle de la montagne pastorale, constituée de vastes espaces d’estive, dont parlera notamment Grégoire de Tours au VI siècle.
Les fromages étaient fabriqués sur ces hautes terres, dans les “burons ou masuc” entre mai et octobre. Les produits les plus renommés étaient ceux de Salers, puis ceux du centre du massif entre Murat et Aurillac.