
MODE DE PRODUCTION
Les fromages sont fabriqués exclusivement avec du lait de vache.
MODE D’ELABORATION
Le lait emprésuré subit une coagulation de 12 heures au moins. L’égouttage est spontané et lent.
La pâte est légèrement salée.
Le fromage est affiné pendant 2 semaines au minimum dans l’aire géographique délimitée.
HISTORIQUE
Le chaource était déjà connu au XIVème siècle. Charles Bel, de passage à Chaource, se le fit présenter et Marguerite de Bourgogne, épouse de Louis X le Hutin, l’exigeait à sa table.
Au XIXème siècle, les fermières du Chaourçois fabriquaient déjà un fromage appelé « fromage de Chaource ». Il devait être fabriqué avec du lait gras.
Il existait des marchands de fromages qui collectaient ce produit dans les fermes et le revendaient sur des marchés régionaux. Le Chaource était l’objet d’un important commerce et avait acquis sa renommée sur les principales places françaises : Paris, Lyon, Dijon, Toulouse, Reims, Metz, Douai, Clermont-Ferrand, Annecy et Lons-le -Saunier.