MODE DE PRODUCTION
Le Bleu de Gex haut Jura est fabriqué à partir de lait cru de vaches de race Montbéliarde ou de race Simmentale française. Les vaches sont nourries exclusivement à partir d’herbe et de foin. Les produits fermentés sont interdits dans l’alimentation du troupeau laitier. Le système d’exploitation est extensif.
MODE D’ELABORATION
Le délai de mise en fabrication est limité à 36 heures.
L’ensemencement en ferment lactique reste essentiellement naturel. Le caillé, obtenu après emprésurage du lait à 30°C (avec ajout de penicilium glaucum pour le persillage), est ensuite traité manuellement :
- tranchage pour obtenir un grain de la grosseur d’un petit pois,
- brassage,
- moulage,
- salage (effectué à sec, dans des cuveaux pendant plusieurs jours).
L’affinage est effectué sur planches d’épicéa dans la zone d’origine pendant 3 semaines minimum à compter du jour de fabrication,
Les cave ont une température comprise entre 6°C et 14°C, l’hygrométrie est de 80 %.
HISTORIQUE
Vers 1350, l’histoire locale nous apprend que le Bleu de Gex était le fromage préféré d’un Maître de la région. Pourtant, son origine remonte au XIIIè siècle, avec l’introduction des techniques de fabrication fromagère par les moines de l’Abbaye de Saint Claude dans le Jura.