Le gratin dauphinois

Rhône Alpes et Provence Alpes Côte d'Azur

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de semoule et farine

Description

Spécialité emblématique de toute une province, le gratin dauphinois, le « vrai », se prépare avec du lait, de la crème et des pommes de terre… jamais de fromage ! Sa succulence repose sur la qualité des pommes de terre (privilégier celles à chair ferme et savoureuse, belle de Fontenay, roseval, charlotte, mona lisa…) et sur le savoir-faire de son auteur. Le fondant des pommes de terre est essentiel, exigeant une patiente cuisson.

Le gratin dauphinois, plat familial par excellence, sert de garniture aux viandes rouges, blanches, aux volailles, aux poissons. Il peut tenir le rôle de plat unique accompagné d’une salade de saison.

Le Dauphiné étant une région où l’on produisait beaucoup de lait, il était courant de confectionner un plat consistant en plaçant dans un plat en terre cuite des pommes de terre coupées en fines tranches et en y ajoutant tout simplement du lait, parfois du lait et un peu de crème, parfois un mélange d’oeufs battus, de lait et de crème, selon les ingrédients en réserve. Puis on laissait cuire à feu très doux pendant des heures, voire toute une nuit ! D’aucuns affirment que la recette du gratin Dauphinois serait née au XVIIIe siècle dans le Pays des Quatre montagnes (Lans, Villard-de-Lans, Autrans et Sassenage, au nord du Vercors). La réalité est que ce plat a été officiellement mentionné pour la première fois, le 12 juillet 1788, après un dîner organisé par Charles-Henri, duc de Clermont-Tonnerre, alors lieutenant général du Dauphiné.

Ingrédients

900 g pommes de terre à chair ferme (Hollande, Bintge)
40 cl de lait entier
25 cl de crème fraîche
1 gousse d’ail
1 noix de beurre
Sel
Poivre

Procédure

Éplucher, peler, laver et détailler en rondelles de 2 millimètres d’épaisseur les pommes de terre. Bien les éponger dans un linge. Frotter un plat allant au four avec une gousse d’ail, puis le beurrer. Disposer une couche de rondelles de pomme de terre au fond du plat, saler, poivrer et napper de crème. Recommencer la même opération avec trois autres couches. Disséminer quelques lamelles de beurre en surface du plat. Placer dans un four a 150 °C. Laisser cuire environ 1h15. La lame d’un couteau doit s’enfoncer facilement. Augmenter la température du four à 180 °C et laisser dorer une grosse dizaine de minutes.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de gratin dauphinois