Description
Légères, croustillantes, moelleuses à cœur, les pommes soufflées symbolisent ce tour de main « haute couture » à la parisienne qui anoblit et transcende même les nourritures modestes.
La pomme soufflée, en effet, n’est autre qu’une rondelle de pomme de terre soumise à deux bains de friture aux températures différentes. Cet écart thermique crée un choc moléculaire qui la fait gonfler comme par magie. Toutefois, l’opération est plus difficile à mener qu’il n’y paraît, elle exige de l’expérience !
En accompagnement de volailles, de viandes, cette pomme de terre « chic » remplace parfaitement les frites ou le riz.
Les pommes soufflées furent créées accidentellement, le 24 août 1837, à l’occasion de l’inauguration, par le roi Louis-Philippe et la reine Marie-Amélie, de la ligne de chemin de fer reliant Paris (gare Saint-Lazare) à Saint-Germain-en-Laye. Le chef de cuisine du Pavillon Henri IV (restaurant gastronomique de Saint-Germain-en-Laye), Jean-Louis François Collinet (auquel on doit aussi la sauce béarnaise), avait prévu au menu du royal banquet des pommes frites. Le train arrivant avec du retard, il décida de replonger une seconde fois ses pommes de terre frites dans l’huile. A son étonnement, celles-ci se mirent à gonfler de manière spectaculaire ! La nouvelle fut vite ébruitée et la recette s’installa dans les restaurants de la Capitale.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 750 g de pommes de terre à chair ferme
- Sel
- Huile de friture
Procédure
Éplucher et laver les pommes de terre. Les détailler en tranches régulières d’environ 4 millimètres d’épaisseur en prenant soin de les essuyer. Faire tremper une poignée de ces lamelles dans un bain de friture à 160 °C. A l’aide d’une écumoire, les faire tourner dans l’huile et les sortir dès que les premières commencent à gonfler (au bout de 5 à 7 minutes). Recommencer l’opération et réserver. Juste avant le service, tremper ces lamelles de première cuisson, toujours en petites quantités, dans un second bain de friture à 180 °C. Celles-ci vont souffler et doubler de volume. Saler et servir aussitôt.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
