La cotriade

Pays de la Loire et Bretagne

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de poisson

Description

Soupe de poisson emblématique de la Bretagne maritime, assez voisine de la chaudrée, la cotriade (plus rarement « cautriade ») se décline en une infinité de variantes, certaines avec du lard, mais toutes avec un mélange de poissons (grondins, merlus, rougets…), au gré de la saison, parfois des maquereaux seuls, des sardines, ainsi que des pommes de terre, des oignons, et qui s’arrosent… de vinaigrette. Certains restaurateurs y mêlent du curry, du vin blanc, voire, du homard. Une « hérésie » quand on songe que les pêcheurs réalisaient cette soupe à bord de leur bateau ou sur le quai avec les invendus !

Cette pratique (bannie en Cornouaille) de rajouter de la vinaigrette, ainsi que des herbes poussant sur les rivages de l’Armor (sarriette, pimprenelle, marjolaine, cerfeuil, estragon, menthe poivrée, oseille) résulte du fait que les pêcheurs faisaient cette chaudronnée avec de l’eau de mer et qu’il importait donc d’atténuer l’acuité, par trop assoiffante, du sel.

La cotriade tire son nom du chaudron (kaoteriad) dans laquelle on la préparait, plutôt que des « cotrets », les morceaux de bois sur lesquels on calait le dit chaudron, comme certains l’avancent… A la différence de la godaille, la cautriade, souvent servie avec des croûtons aillés, constitue un plat complet, à la façon de la bouillabaisse*. Plusieurs lieux se sont faits les chantres de cette spécialité, certains privilégiant un seul poisson, comme Concarneau (sardines à peine pochées) et Douarnenez (maquereau), d’autres, sacrifiant à l’opulence, comme Fouesnant (saumon, daurade, moules, coques, pommes de terre)… La plus fameuse, celle de Belle-Île, où le beurre remplace le saindoux, s’inscrit dans la seconde catégorie, au vu de l’abondance des légumes (tomates, carottes, navets), coquillages (palourdes, moules) et petits crustacés (crabes, crevettes, langoustines…) qui la composent.

Ingrédients

1 kg de poissons (congre, lieu, maquereau, rouget, merlan, sole, vieille, éperlan),
500 g de crustacés et coquillages (étrilles, langoustines, moules, praires, palourdes, crevettes, homards),
2 oignons
2 tomates
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
1 kg de pommes de terre
200 g de carottes
300 g de navets
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
150 g de pain rassis en tranches
25 g de beurre ou saindoux
Sel
Poivre

Facultatif :
Vin blanc (10 cl)
Piment

Procédure

Eplucher les légumes, les laver. Préparer les poissons en tronçons (ou en filets) après les avoir lavés et vidés. Réserver têtes et arêtes. Ranger à part, au frais, le restant des poissons. Dans une grande marmite, faire suer au beurre les oignons émincés, puis ajouter le poireau coupé en rondelles, les tomates, pelées et épépinées, le céleri, le bouquet garni. Envelopper les déchets de poissons dans un filet et les rajouter dans la marmite. Mouiller avec 2,5 l d'eau. Assaisonner de sel et de poivre. Porter à ébullition et cuire 30 minutes en écumant de temps en temps. Retirer le filet avec les déchets de poissons. Ajouter dans le bouillon carottes et navets entiers, puis, 15 minutes plus tard, les pommes de terre coupées en quartiers. Après 15 minutes, ajouter à leur tour les crustacés, les poissons, les coquillages et laisser cuire 10 à 12 minutes. Retirer les morceaux de poissons, coquillages, crustacés et les légumes et les réserver au chaud. Passer le bouillon au chinois et rectifier l'assaisonnement. Présenter le bouillon dans une soupière dont on prélèvera des louches pour les verser en potage sur des tranches de pain frottées à l'ail. Dans un plat, disposer les morceaux de poissons (sans les têtes) et de légumes. Prévoir une vinaigrette persillée (à condition de ne pas avoir utilisé de vin pour la recette).

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de cotriade