Description
Fromage au lait de vache, de l’aspect d’un de camembert, assez plat, l’olivet se décline en olivet cendré (ou cendré d’Olivet), olivet bleu, olivet au poivre et olivet au foin.
Pour les quatre, la base de fabrication est la même. Le lait de vache (cru lorsque fermier, pasteurisé lorsque industriel et fabriqué en… Normandie !) est ensemencé, puis affiné en hâloir durant 2 semaines. C’est ensuite que le processus diffère : l’olivet cendré, de couleur grise, est poudré de cendre de charbon, affiné 2 semaines en cave, puis 2 semaines supplémentaires sur des claies ; l’olivet bleu, souvent enveloppé dans des feuilles de platane, poursuit son affinage en cave, où sa croûte blanche naturelle bleuira ; l’olivet au poivre est enrobé de poivre en fin d’affinage, tandis que l’olivet au foin est affiné dans le foin.
Dans l’assiette
D’un goût assez fin, les olivets (ceux au lait cru) font le délice des connaisseurs : le cendré, avec sa saveur terreuse, le bleu, avec sa saveur champignonneuse, celui au foin, “champêtre”, celui au poivre, le plus récent… accompagnés d’un verre de gris meunier de l’Orléanais !
Un peu d’histoire
Olivet, cité gourmande de la banlieue d’Orléans, à légué son nom à des fruits, à un alcool de poire et à un fromage.
Ces “vaches” se vendaient jadis sur le marché d’Olivet. Ils présentaient naturellement une couleur bleue due à la moisissure, d’où leur nom d’« olivets bleus ». Certains étaient cendrés pour éviter qu’ils ne se collent entre eux lors de leur stockage dans les coffres en bois, tout en empêchant les mouches de venir se poser. Leur conservation ainsi prolongée en faisait des denrées de vendange et de moissons, permettant de nourrir les nombreux ouvriers agricoles saisonniers venus travailler à la ferme. Si cette fonction a disparu de nos jours, l’olivet continue souvent d’être affiné dans la cendre pour ce petit goût particulier…
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
