La galette de blé noir

Description

Autre appellation : galette de sarrasin.

La galette de blé noir ou de sarrasin est devenue, au cours du dernier demi-siècle, une spécialité à part entière de Haute Bretagne, au point qu’on parle parfois de « galette rennaise ». Des myriades de crêperies y célèbrent ce disque de farine de blé noir, d’eau et de sel, d’un diamètre de 30 à 40 centimètres, de couleur plus ou moins grise, à la texture alvéolée, souple et humide, et au goût aigrelet. On distingue cette galette de la crêpe de Basse Bretagne (crêpe bretonne), faite le plus souvent de froment, lait et œufs, d’apparence blonde, fine et croustillante.

Cependant, galette ou crêpe relèvent de la même technique, des mêmes outils : toutes deux réclament pour leur cuisson une galettière («tuile» pour les Gallos de Haute Bretagne, billig pour les bretonnants de Basse Bretagne), chauffée et graissée entre chaque louche. Un râteau de bois (« rouable » en Haute-Bretagne, rozell en Basse Bretagne) permet d’étendre la pâte, que l’on retourne avec une spatule (le viroué gallo, le spanell bretonnant).

Cette galette, roulée ou pliée (en carré, en rectangle, en triangle ou en portefeuille), fourrée de d’ingrédients variés qui en font un repas complet à elle seule, s’accompagne d’une bolée de cidre ou de lait ribot. Si les cartes des crêperies rivalisent en audace, certaines galettes traditionnelles se maintiennent en haut du palmarès : la jambon-emmental, la jambon-œuf, la « complète » (œuf-jambon-fromage), la galette-saucisse (voir à robiquette), la Soubise (oignons roussis au beurre).

D’autres se montrent plus élaborées : la campagnarde (poitrine fumée, œuf, emmental, tomate), la forestière (champignon, emmental, poitrine fumée, crème fraîche), la paysanne (andouille grillée, pomme, crème fraîche), la montagnarde (pomme de terre, oignon, crème fraîche, poitrine fumée, reblochon), la nordique (saumon fumé, crème fraîche, citron).

Jadis, les crêpes au blé noir composaient l’alimentation de base de la semaine. Elles se cuisaient à la poêle dans la cheminée, sur une seule face. On les coupait en fines lanières pour agrémenter les soupes, ou simplement beurrées ou avec du lait ribot. On les mangeait plus particulièrement le vendredi.

Dans la rue, les marchandes de galette faisaient aussi partie du folklore. Lors des fêtes, on s’en régalait encore plus que de coutume. C’est toujours le cas, aujourd’hui, lors des festoù-noz, pardons, foires, kermesses, manifestations sportives, mais on tend à ajouter à la pâte originelle de l’œuf, du lait, du beurre fondu et un rien de farine de froment pour assouplir la texture et en affiner la saveur.

Depuis une dizaine d’années, les galettes de sarrasin sont parties à la conquête des rayonnages des supermarchés de l’Hexagone, emballées sous cellophane.

Ingrédients (pour 6 galettes) :

250 g de farine de blé noir
1 œuf
10 g de sel
Eau

Préparation :

Mélanger la farine et le sel dans un saladier. Creuser un puits pour y incorporer l’œuf entier, puis, progressivement, l’eau, jusqu’à obtenir une pâte consistante et fluide. Battre longuement pour l’aérer.

Faire chauffer la galettière en la graissant avec du saindoux ou de l’huile. Etaler une fine couche de pâte sur celle-ci, retourner à mi-cuisson pour faire dorer les deux faces de la galette.