Description
De la racine de manioc, on extrait de la fécule. Celle-ci, précuite, séchée, broyée et blutée, devient alors notamment du tapioca, petits granulés blanc nacré de l’apparence du sucre semoule. Adapté d’anciennes recettes africaines, le tapioca figure en bonne place à la table nantaise, dont la cuisine se teinte de l’exotisme des denrées déchargées durant des siècles dans le grand port colonial.
Dans l’assiette
Le tapioca s’utilise de multiples manières : pour velouter une soupe maison ou épaissir un potage, pour absorber l’eau en charcuterie ou dans une tarte aux légumes, pour réaliser des desserts laitiers, des entremets, des pâtisseries, comme gélifiant pour les confitures… Sinon, la soupe au tapioca, véritable institution locale, se suffit en elle-même. Citons quelques idées de préparation : tapioca au lait (pour des bébés de 6 mois et, avec de la vanille, pour les adultes !), gratin et puddings de fruits au tapioca, flan au tapioca, crème de tapioca au lait de coco, gâteaux au tapioca, bubble tea ou thé au tapioca (boisson originaire de Taïwan)…
Un peu d’histoire
Depuis des millénaires, dans les Amériques, le manioc s’utilise en cuisine dans des recettes variées. On y appelle « tipiak » la racine du manioc transformée en fécule, d’où le terme « tapioca ». Tipiak est aussi le nom de la marque du plus gros importateur en France. Le tapioca est également consommé en Asie, notamment en Chine et au Japon. En France, la consommation tend à décroître sensiblement d’année en année.
La soupe au tapioca
Ingrédients
(pour 4 personnes)
- 1 litre de bouillon
- 3 cuil. à s. de tapioca
- sel
- poivre
Procédure
Porter à ébullition le bouillon de volaille, de bœuf ou de légumes en l’assaisonnant selon son goût. Verser en pluie le tapioca en remuant avec la spatule. Laisser cuire à frémissement doux 6 ou 7 min. Servir très chaud. Certains gourmands incorporent au fond de la soupière 2 œufs battus avec du gruyère râpé et de la noix de muscade sur lesquels ils verseront le bouillon au tapioca !
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
