Le pays nantais1 est partagé par la Loire en deux contrées distinctes : au nord, le plateau nantais, boisé, onduleux, aux vallées (telle celle de l’Erdre) relativement encaissées ; au sud, le Vignoble nantais, noyé sous les vignes. Au centre, la boulimique agglomération nantaise est entourée d’une vaste ceinture maraîchère et horticole.
Nantes, métropole plébiscitée par ses habitants pour sa qualité de vie, où l’activité portuaire fait partie intégrante du paysage, se situe à 50 kilomètres de son estuaire. L’histoire trépidante de la capitale des ducs de Bretagne se lit au travers de sa pierre : château, cathédrale, quartiers médiévaux, hôtels particuliers, musées…
La table nantaise associe aux produits de la mer et du terroir des recettes teintées d’exotisme, souvenir des denrées déchargées dans le grand port colonial de Nantes à partir du XVIe siècle : sucre de canne des Antilles (troqué, hélas, contre des cargaisons d’esclaves, le « bois d’ébène »), rhum, épices… Ainsi s’explique l’essor de la biscuiterie nantaise avec de nombreuses spécialités pâtissières originales et deux géants industriels : LU : (Petit Beurre, Paille d’Or, Beurré nantais, Petit Brun extra…) et la Biscuiterie Nantaise (BN, casse-croûte BN). L’industrie du sucre (Nantes en fut le plus grand centre de production français au XIXe siècle) ne pouvait déboucher que sur la confiserie dont le berlingot nantais et la rigolette nantaise sont les dignes représentants. De même trouve-t-on à Nantes la seule usine d’Europe fabriquant du tapioca et de la perle japon.
Mais Nantes, c’est aussi la sauce au beurre blanc (beurre blanc nantais) qui accompagne merveilleusement les poissons des cours d’eau et étangs, comme le sandre et le brochet au beurre blanc, tout autant que le muscadet : tournedos au muscadet, lapin au muscadet, saucisse au muscadet, tripes à la mode de Nantes, maquereau au muscadet, rougets à la nantaise, lotte au muscadet… « Jardin de la France », la région multiplie aussi les productions légumières : mâche nantaise, poireau primeur nantais, melon charentais (voir région Poitou-Charentes), chou cabus nantais, petit pois, carotte nantaise, haricot, navet, pommes de terre, échalote grise, salade…
Gastronomie
Spécialités : bouilleture de la Loire, matelote d’anguille (anguille), civelles en omelette, bar en croûte de sel, alose farcie à l’oseille, saumon de Loire à l’oseille, civet de lamproie aux blancs de poireaux (lamproie marine), friture de la Loire (voir à région Centre), Saint-Jacques à la nantaise, cuisses de grenouille à la sauce poulette, fressure, rillaux (voir à rillaud), lard nantais, boudin (celui de Vertou), pâté de campagne, jambonneau, gras-double à la nantaise (voir à gras-double de Pornic), bœuf à la nantaise (avec muscadet et carottes), caneton nantais aux petits pois et canard au muscadet (voir à canard de Challans), chouée, biguenée.
Desserts : crémet nantais (voir à crémet d’Anjou), caillebotte (voir à caillebotte angevine), fouace nantaise, guillaret, tourton, gâteau nantais, petit mouzillon, bottereau.
Douceurs : rigolette nantaise, berlingot nantais, pâtes de fruit. Nantillais (boisson à base de zestes d’agrumes et de gingembre entrant dans la composition de cocktails).
1 Au sens restreint de « pays de Nantes » et non de « région nantaise ». Au sens de région, le Pays nantais intègre dans sa sphère d’influence la presqu’île de Guérande, le pays de Retz, le pays d’Ancenis, de même que les marges méridionales du pays de Redon (ou de la Vilaine) et du Pays de la Mée.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
