Les règles de base pour accorder les mets et les vins
Le vin se consomme comme le fromage : du plus délicat au plus puissant.
On commence donc à l’apéritif avec des vins effervescents, du champagne, ou du blanc mousseux, éventuellement du rosé; afin d’éveiller le palais tout en douceur. Puis on respecte un crescendo qui va des vins blancs, aux vins rouges, et qui se termine avec les vins moelleux et sucrés.
On peut alors clore le repas avec des eaux de vie, des liqueurs, des boissons anisées ou à base de vins, qui, si elles étaient prises à l’apéritif, auraient anesthésié les palais et complètement brutalisé les si fragiles papilles.
N’hésitez pas à entrer dans le vif du sujet en servant le vin choisi pour le repas dès l’apéritif ! D’ailleurs, ne proposez pas à vos convives une nouvelle bouteille à chaque plat. Le vin offre aussi une continuité entre les mets d’un même dîner, il est agréable (s’il est bon bien sûr !) de le marier avec différentes saveurs.
Les plats sucrés ou amers augmentent la sécheresse du vin, c’est-à-dire leur acidité et leurs tanins, tandis que les plats salés et acides rendront les vins doux.
Ensuite, soit vous cherchez l’harmonie : prenez alors un vin qui accompagnera votre plat tant dans les arômes que dans leur puissance.
Soit vous cherchez le contraste : optez pour un vin qui complétera votre cuisine en relevant toutes ses saveurs.
Quel que soit le chemin, l’objectif est d’arriver à l’équilibre subtil où mets et vin fusionnent parfaitement leurs arômes, sans se concurrencer, pour donner naissance à une saveur nouvelle…
Les erreurs à éviter pour accorder les mets et les vins
Certaines idées toutes faites sur les accords mets et vins ne sont pas toujours pertinentes. “Accompagner des escargots par un Bourgogne” par exemple n’est pas un conseil toujours avisé, puisque les vins de Bourgogne sont nombreux et souvent bien différents. Cela dit, on ne prend jamais trop de risques en accompagnant une spécialité régionale, en particulier si c’est du fromage, par le vin issu du même terroir, puisqu’ils ont grandi ensemble… mais ce n’est pas non plus très exaltant ni aventureux ! Méfiez vous des vins vieux, plus délicats à accorder et qui souvent, s’ils sont bons, se suffisent à eux-même.
Certains aliments constituent de vrais pièges pour les marier aux vins sans fausse note ! Il s’agit de l’ail, des anchois, des asperges, des crudités, du jaune d’œuf, des fromages blancs et yaourts, des agrumes frais, de la vinaigrette et de la moutarde, enfin de tous les plats épicés, qui ont tendance à anesthésier le palais. Cependant il y a toujours une exception pour confirmer la règle, voici donc les vins qui parviennent à s’accorder avec ces ingrédients difficiles :
- avec l’ail, des vins vifs et très moelleux (Coteaux du Layon, Coteaux de l’Aubance, Quart de Chaume, Bonnezaux)
- avec les anchois, des grands vins du sud, pas très acides et riches, (Bandol blanc, Coteaux d’Aix blancs, Côtes de Provence blancs, Palette, Bellet)
- avec les asperges, des vins acides, peu élevés en alcool avec un léger sucre résiduel (Riesling allemand “auslese”)
- avec les crudités (si elles sont sans vinaigrette !), des vins vifs (Muscadet, Gros Plant, Entre-deux-Mers), des vins assez acides, blancs et secs ou des vins rouges frais ou fruités (Gamay, Pinot Noir)
- avec le jaune d’œuf, des vins rosés du sud (Bandol, Provence rosé)
- avec les fromages blancs, des vins blancs gras et riches (Saint Véran, Pouilly Fuissé ou Savenières)
- avec les agrumes, un vin de paille (d’Alsace, des Côtes du Rhône ou du Jura)
- avec les plats épicés, des vins blancs secs et très riches (Riesling de Trimbach ou d’Ostertag, Pouilly Fumé); des champagnes un peu vineux, (Bollinger, Krug, Jacquesson, Selosse, Raymond Boulard); des vins très moelleux et un peu lourds (Sauternes).
- avec les aliments iodés qui supportent mal les tanins, tels que les crustacés, des vins salins, vifs, cristallins et secs.
- avec des viandes grillées, pas de vin blanc doux, mais des vins rouges opulents et riches, ou alors un vin blanc très typé et avec du caractère.
- avec la vinaigrette, pas d’exception, tous les vins s’y perdent ! A moins qu’elle soit présente en faible quantité, sinon optez pour de la bière ou de l’eau !
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