La Base : produit gras et produit acide
L’huile végétale est traditionnellement utilisée comme corps gras. Et pour cause il en existe de nombreuses sortes : amande, arachide, argan, colza, graines de courge, maïs, noisette, noix, olive, palme, pépins de raisin, sésame, soja, tournesol… Chacune a une saveur plus ou moins prononcée, aussi on peut les marier entre elles pour en atténuer ou exhausser le goût.
On peut utiliser à la place de l’huile, un produit laitier (yaourt, fromage blanc) ou du lait de coco pour plus d’originalité.
Le vinaigre , c’est-à-dire le vin aigre, apporte sa touche acide. Généralement il s’agit de vinaigre de vin, blanc, ou rouge comme le Xérès, le Porto, ou le Modène, qui donne le fameux vinaigre balsamique. Mais le vinaigre de cidre ou de céréales (malt, riz), plus doux, est parfait pour assaisonner des mariages sucrés-salés.
Le citron, les agrumes d’une manière générale, remplacent très bien le vinaigre : leur jus (avec éventuellement un peu de pulpe) offre une acidité merveilleusement fruitée.
Les épices et aromates
Assaisonner signifie à l’origine accomoder un mets avec des produits de saison : aussi thym et céleri au printemps, sarriette en été, noix et sauge en automne, et baies en hiver s’associaient déjà au Moyen-Age au mélange sel et vin aigre.
Parmi les épices , le poivre, qu’il soit blanc, rouge, vert, noir ou gris, est un incontournable. Cependant, piment, curcuma, cannelle, curry, cardamone, cumin, safran, paprika, entrent aussi dans la composition de certaines vinaigrettes.
L’ensemble des herbes aromatiques, cerfeuil, origan, basilic, estragon, aneth, persil, ciboulette, coriandre, menthe, s’intègrent très bien aux sauces, mais se conservent moins longtemps. Ciselez-les finement dans un bol avec une paire de ciseaux.
Les bulbes, tels l’oignon, l’ail, l’échalote, ou même le gingembre, apportent du goût et du croustillant. Vous pouvez les découper en petits dés, les réduire en purée, ou les râper.
Pour une touche exotique, ajoutez à votre assaisonnement du raifort, du soja, des graines (sésame, anis ou pavot), de la réglisse, du wasabi, de la vanille…
Les trucs
Le sel et les épices ne se diluent pas dans l’huile, mais dans le vinaigre.
Aussi mélangez toujours, dans l’ordre :
d’abord le sel, les épices et aromates,
ensuite le produit acide,
enfin terminez par le corps gras.
Pour obtenir une émulsion, il faut respecter la proportion gras/acide dont le rapport se situe entre 2 pour 1 et 3 pour 1. La vinaigrette est une émulsion instable (en reposant, l’huile se sépare et remonte à la surface), mais la moutarde et l’oeuf (entier, blanc ou jaune) lui confère une consistance qui la laisse stable plus longtemps.
Conservez votre vinaigrette à l’abri de la chaleur et de la lumière pour éviter qu’elle ne tourne.
Rectifier une acidité trop forte à l’aide d’une pincée de sucre.
Conseil : laissez les gens se servir eux-mêmes de sauce : ils pourront choisir la quantité voulue, et s’en passer s’ils n’en ont pas envie, et votre salade ne s’en conservera que mieux et plus longtemps.