L'échalote grise

Pays de la Loire

Aucun commentaire Catégorie : Légume

Description

Autre appellation : échalote grise de Nantes.

L’échalote1 grise, la préférée des gourmets car la plus aromatique, est un produit que l’on cultive surtout dans le midi de la France, mais aussi dans la région nantaise, où on l’apprécie peut-être davantage que partout ailleurs, malgré l’inconvénient de ne pouvoir la conserver (au sec et à l’ombre) que quelques semaines après sa récolte.

L’échalote grise doit son surnom aux enveloppes épaisses et coriaces, gris-brun, gainant son bulbe allongé et arqué. Même si elle apparaît à d’autres saisons, elle se plante traditionnellement dans un potager l’été ou l’automne, en même temps que l’ail, à 10 centimètres ou 15 centimètres d’espacement. Il convient de la protéger du froid et des changements de température en appliquant un paillis après la plantation.

Dans l’assiette

L’échalote grise peut supplanter n’importe quelle autre échalote dans la composition de sauces légendaires de la gastronomie hexagonale : bordelaise, béarnaise, du diable, Bercy… Elle apporte un « supplément d’âme » à certains plats, dont l’incontournable bavette à l’échalote. En Bretagne ligérienne, on sert les coquilles Saint-Jacques avec l’échalote grise du terroir (Saint-Jacques à la nantaise). Et pour la confection du célèbre beurre blanc nantais, les puristes exigent l’échalote grise !

1 Le terme « échalote » désigne un petit légume de la taille d’un bulbe d’ail, plus expressif en saveur que l’oignon, et dont il existe plusieurs variétés. Les trois plus communes sont l’échalote grise, l’échalote cuisse de poulet (voir à région Poitou-Charentes) et l’échalote Jersey (généralités sur l’échalote ; voir à région Bretagne). Voir également à échalote d’Anjou (région Pays de la Loire).

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de l'échalote grise