Description
Autre appellation : sarrasin.
Le blé noir (gwinigh du en breton), appelé aussi sarrasin (que l’on peut orthographier sarrazin), n’est pas une céréale, mais le fruit d’une plante de la famille des polygonacées (comme l’oseille, la rhubarbe), haute de près d’un mètre, au pied rouge et à la tige rougissant à mesure du mûrissement du grain. Celui-ci, concassé, grillé ou non, peut s’utiliser à la façon du riz, ou dans des soupes (voir soupe au sarrasin), des ragoûts, mais sa transformation en farine reste la plus courante, notamment pour la confection des galettes (galette de blé noir) et des crêpes (crêpe).
Semée fin mai, la graminée fleurit fin juillet, les graines arrivent fin août et la récolte se fait en octobre. Cette plante de « cent jours », nécessitant des terrains pauvres, réclame peu d’engrais et se passe d’herbicide. Son grain, riche en vitamines, minéraux, acides aminés, magnésium et calcium, contient aussi de la rutine qui protège de la fragilité capillaire, favorise la circulation sanguine et aide à prévenir les varices. La fleur, permet aux abeilles de produire le miel de sarrasin.
Rapporté d’Asie Mineure en Europe à l’époque des Croisades, le sarrasin1 deviendra à partir du XVIe siècle une bénédiction pour l’Armorique, réussissant dans les terres que le blé, l’orge ou même le seigle ne voulaient pas. Il s’imposa aussi, parce que, non panifiable (dépourvu de gluten, il ne lève pas, et doit être mélangé à une farine panifiable si l’on veut faire du pain), sa culture n’était pas soumise à l’impôt. Il constituera durant des générations la principale culture vivrière de la population bretonne, et la base de cette « nourriture du pauvre » (bouillie, galettes, crêpes, fars…). A son apogée, vers 1862, le sarrasin couvrait 740 000 hectares en France, dont la moitié pour la seule Bretagne. Redescendu à une surface de 40 000 ha dans les années 60, 2 500 ha environ en 1985, le sarrasin renaîtra localement grâce à l’économie crêpière. La demande incitera de nombreux agriculteurs à s’y remettre, relançant par là-même la minoterie artisanale, même si, actuellement, on doit importer en masse de Chine, de Pologne, du Canada. Actuellement, la production française se maintient à 5 000 tonnes, alors que la seule demande bretonne excède les 10 000 tonnes.
1 Bien qu’originaire de Mandchourie, son appellation rappelle que tout ce qui venait d’Orient pour le paysan de l’époque n’est qu’une vaste « Turquerie » !
Bouillie de sarrasin
Ingrédients (pour 4 pers) :
250 g de farine de blé noir
1/2 litre de lait
75cl d’eau
Sel
Préparation :
Faire cuire comme une bouillie avec l’eau et le lait. Verser ensuite une part dans l’assiette creuse des convives. Chacun fait alors un trou au milieu, comme un puits, et y met un bon morceau de beurre (demi-sel). On mange alors une cuillerée de bouillie que l’on trempe dans le beurre fondu.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
