Description
Séchée, triée, débarrassée de ses peaux, la châtaigne (voir à châtaigne de Corse) arrive chez le meunier qui la transforme en une farine de couleur blanc-beige délicatement sucrée.
Cette farine s’obtient donc après mouture des fruits émondés. Dans la façon traditionnelle, les châtaignes sont mises à sécher en hauteur sur des claies, au-dessus d’un feu de bois entretenu sans discontinuer, afin de prévenir moisissure et parasites. Elles seront décortiquées mécaniquement, puis triées, avant un passage (facultatif) au four, pour y être “biscuitées”. Vient enfin l’étape du moulin et le conditionnement dans un endroit sec.
Dans l’assiette
Très nutritive et digeste, exhalant une odeur légèrement biscuitée, une saveur torréfiée et une texture homogène qui font sa particularité, cette farine se consomme en Corse comme une céréale, reprenant les recettes ancestrales : pains et pisticcine (pains sans levain), pulenda (bouillie dure), granajola (bouillie liquide), nicci, fritelle et autres gâteaux à la châtaigne, flan à la châtaigne.
Un peu d’histoire
La farine de châtaigne constitua durant des siècles un produit de base de l’alimentation insulaire. Aujourd’hui relancée, la production de farine de châtaigne s’établit annuellement autour de 200 tonnes (soit un petit millier de tonnes de châtaignes fraîches, le coefficient de transformation étant au minimum de 4 kilos de châtaigne fraîche pour 1 kilo de farine). Trente-cinq moulins en activité sont recensés sur l’île, dont l’écrasante majorité en Haute-Corse.
En 2006, une Appellation d’Origine Contrôlée “farine de Corse” est venue couronner deux décennies d’efforts pour redonner au verger castanéicole insulaire sa qualité à tous les niveaux, de sa mise en œuvre aux produits qui en émanent.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
