Bien choisir mes cèpes…
Sur le marché ou lors de la cueillette en forêt, choisissez vos cèpes plutôt jeunes : ils sont plus petits et leur chapeau est de couleur claire. Ceux qui sont très bruns sont plus vieux, et risquent d’être plus visqueux et moins agréables en bouche. Gage de fraîcheur, le pied doit être bien attaché au chapeau. Au toucher, le champignon doit être bien ferme et ne doit présenter aucune tâche sombre.
A l’attention des cueilleurs, le cèpe à pied jaune ou rouge n’est pas comestible ! Pour éviter l’intoxication, ne ramassez que ceux à pied blanc !
Et bien les déguster !
Les cèpes ne peuvent se conserver que quelques jours seulement, dans un endroit frais et sombre. Le bas de votre réfrigérateur est un bon emplacement. Pour ceux qui souhaitent manger des cèpes hors-saison, deux solutions s’offrent à vous. Soit vous les faites baigner dans de l’huile d’olives, soit vous les déshydratez en les passant à feu doux au four.
Avant de cuisiner vos cèpes, vous devez les nettoyer : soit en les passant sous l’eau, soit en les frottant délicatement avec un linge humide. Auparavant, coupez les troncs terreux et enlevez la mousse sous le chapeau. Ne jetez rien ! Les troncs et la mousse peuvent être utilisés dans la préparation d’un onctueux velouté.
Faites revenir vos cèpes à feu très doux dans une poêle, en ajoutant une noix de beurre et du persil. C’est aussi simplement que vous apprécierez toute la saveur de ce champignon ! Accompagnés de pommes de terre, d’haricots verts et de petits morceaux de lard, les cèpes parfument une succulente poêlée forestière. Faites aussi d’un plat de pâtes un régal, en y ajoutant des cèpes, revenus soit dans de l’huile d’olives, soit dans de la crème !
Mais c’est encore avec l’œuf, cuit de n’importe quelle manière, que ce champignon se marie le mieux ! Par exemple, réduisez en poudre quelques cèpes séchés et parsemez-en un œuf à la coque : c’est un délice !
Légende : Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis)