Le Roquefort

Le goût d'un bon fromage de Roquefort s'apparente dans son analyse, à celui d'un grand cru : équilibré, raisonnablement salé, d'une grande personnalité, il est fondant, faiblement granuleux et long en bouche.

Roquefort


Comment choisir le Roquefort ?

A l’oeil : On saura reconnaître un Roquefort de caractère avant tout à son aspect : pâte blanche ivoire très clair, marbrures bleues vertes veloutées uniformément réparties sur toute la surface de la tranche.
Au toucher : Pâte onctueuse et bien liée, un Roquefort de haute qualité ne s’effrite pas lors de la coupe : la tranche a de la tenue.
Au nez : Bouquet très particulier, l’odeur doit être discrète et subtile. Une délicat et harmonieux parfum alliant lait caillé et pénicillium roqueforti est perceptible à l’immédiate proximité du produit.
Au goût : saveur à la fois fine et prononcée.

L’emballage doit être irréprochable. Il maintient le produit en conditions optimales température, qualités gustatives et organoleptiques,….etc.

Il n’est pas anormal, lorsque s’élève la température du produit, de voir apparaître quelques coulées de sérum, liquide transparent aux reflets jaune pâle ; c’est au contraire un gage de bonne qualité.

Comment servir et déguster le Roquefort ?

La découpe obéit à quelques règles simples de savoir-vivre, d’esthétique et de respect du produit : chaque convive se voit attribuer à parts égales coeur et bords. Elle s’opère à l’aide d’un couteau à Roquefort ( lame large et courte ) ou d’un fil à fromage ( appelé “Lyre” ou " Roquefortaise ").
Dégustez le Fromage de Roquefort sur une belle tranche de pain de seigle, et si vous l’aimez, mélangez-le avec un peu de beurre de brebis, ou savourez-le avec du raisin blanc, des noix ou une branche de céleri.

Le Roquefort entre aussi dans des préparations culinaires : canapés, salades, soufflés, feuilletés, etc…

Avec quels vins l’accompagner ?

Le vin est le compagnon inséparable du fromage : c’est lui qui en exhale les saveurs les plus délicates.
Il est généralement de bon ton de respecter l’accord d’un fromage avec un vin de même origine géographique. Mais pour les fromages puissants, caractérisés par une saveur forte et salée, il est capital de trancher avec un vin de caractère dont le sucre équilibrera la présence de la moisissure.

Il s’accompagne harmonieusement de vins liquoreux, Sauternes, Jurançon ou de vins doux naturels, Maury, Rivesaltes ou Porto. Vous pouvez encore choisir un Banyuls ou un Muscat de Rivesaltes AOC.

Comment conserver le Roquefort ?

Placez-le dans le bas du réfrégirateur, mais une cave humide et fraîche serait bien sûr la meilleure solution. Il faut lui éviter en tous cas les variations trop brusques de température.
Le roquefort doit toujours être isolé de l’air ambiant afin d’éviter qu’il se dessèche et pour qu’il conserve toute son onctuosité.

Le morceau destiné au plateau de fromages sera chambré (16 à 19 C°), comme un grand vin, entre 30 et 60 minutes avant le repas : il offrira alors dans toute leur plénitude son moelleux, son parfum, et son goût parfumé.

Après dégustation, le Fromage de Roquefort est placé sur un plat à couvercle, ou dans une boite en plastique hermétique et replacé dans le bac à légume du réfrigérateur ; ainsi préservé, il peut sans dommage être conservé 3 à 4 semaines après sortie d’emballage.

 

 

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