Le roquefort

Midi Pyrénées

Aucun commentaire Catégorie : Produit laitier

Description

Joyau mondialement connu du patrimoine fromager français, le roquefort est un fromage au lait cru de brebis, à la pâte de couleur ivoire, persillée de moisissures, grises, bleues ou vertes. Les fourmes pèsent en moyenne 2,5 kilos.

La production

L’aire de collecte du lait se limite à un rayon d’une centaine de kilomètres autour de Roquefort-sur-Soulzon1. Le lait provient exclusivement de brebis lacaune (une race blanche créée par le croisement de races régionales telles la caussenarde, la camarès ou la lauragaise), sélectionnée pour donner davantage de lait et supporter les variations climatiques brutales. Une seconde sélection a créé une population de moutons lacaune de viande, adaptée au marché des agneaux. Les producteurs peuvent ainsi produire du lait tout en valorisant au mieux la vente des jeunes. L’alimentation des brebis à la bergerie, à base d’herbe fraîche, de fourrage et de céréales, peut recevoir un complément azoté. Le pâturage est obligatoire et quotidien pendant la saison où l’herbe est verte.

Pour la fabrication des fourmes, le lait cru de brebis (provenant des deux traites journalières) est d’abord réchauffé pour l’emprésurage. Les fleurines2 purifient l’air dans les caves creusées dans la masse calcaire depuis des siècles et laissent une température assez basse pour faire moisir un champignon, le Pénicillium roqueforti. Une fois coagulé, le caillé sera successivement découpé, brassé, mis en moule, égoutté, démoulé et salé. Le fromage est transpercé d’aiguilles pour favoriser le développement de la moisissure avant l’affinage. Celui-ci se restreint à la zone d’effondrement du rocher du Combalou, à Roquefort-sous-Soulzon. Le fromage doit rester au moins trois mois en cave. Entiers ou découpés, les fromages devront porter sur l’emballage la mention « appellation d’origine contrôlée roquefort ».

Dans l’assiette

Le savoureux fromage offre, à maturité, une structure friable à crémeuse. Bien chambré, il se contente d’un peu de pain et d’un verre de vin pour faire des heureux! Et la gastronomie locale n’est pas avare en recettes à base de ce fromage : salade, sauce, gratinée, omelette, tourte, quiche, feuilleté (feuilleté au roquefort), friand, pascade, tomates farcies, filet de truites, entrecôte au roquefort.

Un peu d’histoire

Les origines du « roi des fromages » restent imprécises. La légende veut qu’un pâtre amoureux, pressé de rejoindre sa bien-aimée, ait oublié du pain et du fromage de brebis dans une grotte. Revenant quelques jours plus tard, il les découvrit recouverts de moisissures… et succulents !

Si la tradition fromagère de la région remonte probablement au peuple gaulois des Rutènes (installés ici huit siècles avant notre ère), que Pline évoque des fromages du mont Lozère et du Gévaudan, que Jules César aurait apprécié un bleu dégusté à Saint-Affrique et que Charlemagne aurait goûté un fromage persillé lors d’une chevauchée le ramenant d’Espagne, rien ne dit qu’il s’agit du roquefort tel qu’on le connaît. En effet, le premier témoignage écrit le qualifiant distinctement ne date que du XIe siècle. Au XVe siècle, le roi Charles VI, grand amateur de ce fromage, octroie à son village de fabrication l’exclusivité de son affinage et fait des caves un lieu protégé. En 1666, le parlement de Toulouse prononce un arrêt qui punit les faussaires usurpant le nom de roquefort. Au XIXe siècle, la réputation de ce fromage ne cesse de s’accroître.

Depuis 1925, le roquefort est protégé par une AOC et, depuis, 1996, par le label européen AOP. Les sept fabricants (Société3, Papillons, Carles, Gabriel Coulet, Les Fromageries occitanes, Vernières frères, Combes Le vieux berger) se côtoient sous la falaise du Combalou.

1 Bourgade aveyronnaise postée aux confins du plateau du Larzac et du Saint-Affricain, à 13 kilomètres au nord-est de Saint-Affrique. Le territoire de collecte du lait intègre tout ou partie des départements de l’Aveyron, du Tarn (région Midi-Pyrénées), de la Lozère, de l’Aude, de l’Hérault (région Languedoc-Roussilon). Outre les Grands Causses et le Saint-Affricain, les pays concernés en région midi-pyrénéenne sont le Lévezou-Ruthénois, le Ségala, le Lacaunais et le Montredonnais, la Montagne Noire, le Sidobre, l’Albigeois.

2 fractures de la roche datant de plusieurs millions d’années et assurant la ventilation de ces caves naturelles

3 Entreprise diffusant, outre la marque « Société », les marques « Maria Grimal », « Louis Rigal », « Cave de Baragnaudes » et « Cave des Templiers ».

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de roquefort