Description
Variantes : cendré de Châlons-sur-Marne, cendré des Riceys, cendré d’Eclance, barberey (ou troyen cendré, ou encore fromage de Troyes), cendré d’Argonne…
Fromage au lait de vache affiné dans la cendre, le cendré de Champagne se présente comme un cylindre de la taille d’un camembert, à la croûte fleurie grisaillante recouvrant une pâte de couleur ivoire.
Pour sa fabrication, le lait, en partie écrémé, est emprésuré et moulé à la louche. Suivent les étapes de l’égouttage et du salage. L’affinage dure trois semaines avant que le fromage soit mis dans la cendre de bois durant 1 semaine environ. Il est par la suite encore affiné sur une grille 2 à 3 semaines. La cendre utilisée est généralement une cendre de bois de peuplier ou de hêtre.
Dans l’assiette
Ce fromage de plateau, au goût proche de celui du brie, doit son goût légèrement fumé à son passage dans la cendre (la croûte cendrée, à la saveur un peu « poussiéreuse », nécessite parfois qu’on l’enlève).
Un peu d’histoire
Héritiers du cendré des Riceys, les cendrés de Champagne furent longtemps de stricte tradition fermière, avant que leur fabrication n’intéresse certains industriels, dès le début du XIXe siècle.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
