La Champagne crayeuse

Champagne Ardenne et Picardie

Sézanne
Sézanne - P. Stritt - Collection CDT Marne http://www.tourisme-en-champagne.com

La Champagne sèche, dite aujourd’hui crayeuse, déploie un immense croissant de plaines découvertes, tapissées d’un damier de cultures céréalières (blé, orge) et betteravières. Buttant sur la Côte des Bar, au sud, cette Champagne étend sa succession de molles ondulations sur quatre département (Marne, Aube, Ardennes, Aisne). Elle est fractionnée par les couloirs de verdure de la Seine, de l’Aube, de la Marne, ainsi que par quelques rivières secondaires (Suippes, Soude…), qui rompent quelque peu sa monotonie.

Trois capitales exercent leur rayonnement sur cette gigantesque clairière : au nord, Reims (pays rémois), au centre, Châlons-en-Champagne (pays châlonnais), au sud, Troyes (plaine de Troyes), relayés par quelques villes d’importance moindre dont Epernay (capitale du vignoble) à l’ouest (voir descriptions de ces pays ci-après).

Gastronomie

Productions : charcuterie (andouille et andouillette de Troyes, cervelas, jambonneau et jambon de Reims, jambon en croûte, pâté champenois, pâté rémois, pâté à l’oseille, terrine d’Epernay… hure de porc1, langue de porc fourrée), volailles (poulet de ferme), fromages (chaource), légumes (dont des productions originales : carotte et asperge de Châlons, boulette de Bussy, lentillon de Champagne) et fruits (dont pomme, poire… rhubarbe2). Egalement : moutarde de Reims, vinaigre de Reims, miel de Champagne.

Spécialités champenoises : potée champenoise, andouillette grillée (servie avec pommes de terre, oignons frits ou haricots rouges), paupiettes à la farce champenoise, coq au vin de Bouzy, canard au ratafia, lapereau à la rémoise (au champagne et en gelée), matelote champenoise (assortiment de brochet, carpe, anguille et brème cuisinés au champagne). Egalement : tourte de pigeons, cervelas de brochet, flamiche de l’Aube, salade de chou rouge, soupe à l’oignon champenoise (aromatisée au marc de champagne), gougère au fromage3

Cuisine du champagne : sauce au beurre blanc au champagne, brochet au champagne, truite, saumon, sole, turbot, homard, langouste, coquille saint-jacques, écrevisses, huîtres chaudes au… champagne ! Fricassée de poulet, de poularde, de chapon ou de dindonneau… au champagne. Côte de veau, rôti de porc… au champagne. Entremets et desserts : sabayon au champagne, sorbet au champagne, fraises au champagne, poires pochées au champagne…

Desserts : biscuit rose de Reims, pain d’épices de Reims, nonnette de Reims, croquignole de Reims, massepain de Reims, gâteau mollet, charles VII (sablé fondant aux œufs frais), rocher… sorbet au marc de champagne. Egalement : gâteau rémois, couque rémoise, tantimolle (crêpe molle et épaisse), gomichon4.

Gourmandises : bouchon au marc de champagne et autres chocolats fins, maud de Naud (confiserie de Châlons-sur-Marne faite d’une fine couche de pâte d’amande enrobée de sucre de couleur pastel. Le nom donné vient des deux rivières de la ville).

Boissons et spiritueux : fine de la Marne et marc de champagne, ratafia de Champagne, prunelle de Troyes… whisky de la Marne.

Le pays rémois correspond au bassin de Reims, longtemps considéré comme la partie privilégiée de la Champagne crayeuse, une fine pellicule de limon fertile le recouvrant. Au sud, le pays rémois est limité par la montagne de Reims qui le sépare de la région d’Epernay.
Reims, ville des couronnements royaux en son extraordinaire cathédrale gothique, est une étape de choix pour les amateurs de haute gastronomie.

La région du vignoble est compartimentée en trois zones vouées à la production et à la fabrication du célèbre vin de Champagne : premièrement, au nord d’Epernay, la montagne de Reims, sertie sur ses flancs de coteaux viticoles et de gros villages vignerons, qui élève un massif calcaire couronné par une vaste et épaisse forêt (chênes, hêtres, châtaigniers…) giboyeuse (sangliers, chevreuils…) ; deuxièmement, la vallée de la Marne ; enfin, au sud d’Epernay, la côte des blancs (ainsi nommée pour ses vignes plantées en chardonnay qui produisent notamment le champagne blanc de blanc) qui étend ses coteaux viticoles ponctués de villages.
Sous-préfecture de la Marne, Epernay est surtout la capitale du champagne, abritant dans ses caves des millions de bouteilles.

Le pays châlonnais, traversé par la vallée de la Marne, est limité au nord par d’immenses camps militaires (dont celui de Mourmelon). Le cœur de la Champagne crayeuse offre les ondulations monotones de ses labours blanchâtres en hiver et de ses opulentes moissons en été.
Plus au sud, partagée en Brie champenoise et Champagne crayeuse, la région de Sézanne (ou Sézannais) consacre ses ondulations à l’agriculture et au vignoble.
Châlons-en-Champagne, capitale de la région champardennaise, est animée par le commerce du vin.

La plaine de Troyes, placée entre la vallée de l’Aube, au nord, et la vallée de la Vanne, au sud, est traversée elle-même par la vallée de la Seine. Elle déploie ses immensités couvertes d’opulentes cultures céréalières et betteravières. L’hiver, la craie confère aux labours une teinte presque blanche.
Capitale historique de la Champagne, préfecture de l’Aube et fief de la bonneterie, Troyes compte parmi les plus belles villes de France par l’étendue de son patrimoine architectural où flotte une atmosphère médiévale. Cette villégiature remarquable est aussi une halte gastronomique de première importance.

1 Charcuterie proche du fromage de tête, composée de tête, d’échine et de langue de porc pris en gelée, qui se découpe en tranches.

2 Voir à région Normandie. Voir également tarte à la rhubarbe à région Nord-Pas-de-Calais.

3 gougère au fromage : voir à région Bourgogne.

4 Ou gaumichon : pomme ou poire enveloppée de pâte et cuite au four. Voir rabote picarde (à région Picardie).

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

Les spécialitiés de la Champagne crayeuse

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Les producteurs de la Champagne crayeuse

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Les bonnes adresses de la Champagne crayeuse

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