La moutarde de Reims

Champagne Ardenne et Picardie

Aucun commentaire Catégorie : Condiment

Description

La moutarde de Reims, élaborée à partir de grains de moutarde brune additionnés de vinaigre de vin de champagne et enrichie aux épices, se caractérise par une texture lisse de couleur jaune paille foncé et, surtout, une saveur piquante précédée par un nez léger de vin. Cette finesse, ce bouquet qui, de surcroît, se bonifient avec le temps, lui valent une réputation d’excellence.

Les graines de moutarde, triées, nettoyées et éclatées, sont mises à tremper dans du vinaigre de Reims durant deux heures, avant d’être concassées et moulues. Le tamisage en centrifugeuse permettra de séparer la pâte du son. La mixture est alors mise à maturer en cuve quelques jours, puis conditionnée en pot.

Dans l’assiette

Cette moutarde apporte aux viandes, aux assaisonnements de salades et de crudités ce « supplément d’âme » dont se délectent les amateurs. En cuisine elle relève de nombreux plats de viande, de poisson.

Un peu d’histoire

Connue depuis l’Antiquité, la moutarde1 (désignant la plante herbacée de la famille des crucifères autant que le condiment qui en est tiré et qui s’est développé à partir au XIIe siècle, remplaçant longtemps le poivre, très onéreux, dans les foyers modestes) a élu ses quartiers en plusieurs régions françaises. Mais ça n’est qu’à la fin du XVIIIe siècle que la Champagne se spécialisera dans la culture de la graine de moutarde, d’abord récoltée dans la région de Langres. Au cours du siècle suivant, on cultive abondamment la plante dans la région, et les moutardes de Châlons-en-Champagne et de Reims rivalisent avec la moutarde de Dijon.

Actuellement, la graine provient surtout du Canada et une seule entreprise (Charbonneaux-Brabant) perpétue la tradition de la moutarde de Reims dans sa gamme de moutardes (à la tomate, au poivre vert, à l’estragon, aux herbes de Provence, à la noix, etc.).

1 Précisions supplémentaires sur la moutarde, voir à moutarde de Dijon (région Bourgogne).

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

Vous devez être membre pour pour poster un commentaire. Inscrivez vous ou connectez vous

Les terroirs de la moutarde de Reims