Le cognaçais

Poitou Charentes

Les vignes du cognaçais dont on produit le fameux alcool
Les vignes du cognaçais dont on produit le fameux alcool - http://nanou22.files.wordpress.com

Centré autour de la ville de Cognac, le Cognaçais laisse s’exprimer en son sein une multitude d’entités. Tiraillées entre leur appartenance historique à l’Angoumois ou à la Saintonge et leur géologie spécifique, elles sont unies par la production et le négoce de la fameuse eau-de-vie, le cognac. Les douces collines de vignes des champagnes crayeuses au sud paraîtraient monotones si ne s’y glissaient des bosquets d’arbres et quelques cultures originales, notamment au contact de la Haute Saintonge, comme la carotte de Jarnac-Champagne ou la betterave crapaudine.

On y découvre aussi des vergers de noisetiers et de noyers, ainsi que quelques chênaies propices à la truffe. La Grande Champagne à l’est, de Cognac à Jarnac, entre les vallées de la Charente et de la Né (qui produit les meilleurs cognacs) se distingue de la Petite Champagne, plein sud, autour de la ville de Barbezieux (qui produit d’excellents 2e crus) au côté d’un petit élevage laitier et de quelques cultures.

Au nord de Cognac, les futaies de chênes et de châtaigniers des Borderies rompent brutalement avec la « mer de ceps » des champagnes viticoles. Puis, les Bas-Pays qui n’en finissent pas de s’abaisser, groupent viticulture et élevage laitier autour de la grosse bourgade somnolente de Matha. Enfin, au nord-est, la région du Rouillacais étale son ample plaine découverte, mêlant céréales et vignes sur ses sols de groies marneuses.

Cognac est une ville pleine de charme aux vieux quartiers piétonniers. Dans les restaurants, le cognac met en valeur les productions régionales : melon au cognac, cognac aux œufs, foie gras au cognac, rognons de veau au cognac, Saint-Jacques flambées au cognac, gratin de fruits de mer au cognac, sauce cognac. Les desserts ne sont pas en reste avec la crème de marron au cognac, le parfait au cognac, le sabayon au cognac, le coup de jarnac, les chocolats au vieux cognac, les bouchons au cognac, les fruits confits au cognac.

Le pineau permet lui aussi une déclinaison des produits locaux : jarret de veau au pineau, pigeon au pineau, jaud au pineau, lapin au pineau… Mais la gastronomie locale ne tourne pas uniquement autour de ces seuls alcools (dont on fait aussi de la liqueur).

On rencontre aussi des tripes à l’angoumoise ou à la saintongeaise, de la daube saintongeaise, des grattons et andouillette de Rouillac, des grillons charentais, des fagots charentais, du gigouri.
La fricassée de volaille, le confit de canard ou d’oie, la vermée charentaise, la bouilliture d’anguille, les cagouilles à la saintongeaise, le melon charentais, les pommes et les poires (poire Duchesse d’Angoulême) témoignent également de la richesse du patrimoine culinaire du Cognaçais.
On retrouve comme aux alentours les spécialités de boulangerie et de pâtisserie que sont la sous-flamme, la galette charentaise, le gâteau saintongeais, la cruchade, la merveille, le millas charentais, la cornuelle et la pine ou encore les rameaux. Les becs sucrés se laisseront également tenter par la duchesse d’Angoulême ou la marguerite d’Angoulême.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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