Le jambon de Reims

Champagne Ardenne et Picardie

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

Le jambon de Reims se présente sous la forme d’un bloc rectangulaire, à la surface marbrée, parfois chapelurée. A la coupe, il dévoile des morceaux de viande de porc pris dans une gelée quelquefois persillée.

Ce jambon est fabriqué à partir d’épaule de porc et/ou de palette. La recette varie d’un artisan à l’autre : la viande, dégraissée, dénervée, est saumurée, puis cuite dans un bouillon aromatisé au thym, à la sauge et au laurier, durant deux bonnes heures à 90 °C. Après la cuisson, l’artisan désosse les morceaux, puis les coupe en bâtonnets. Poivre, échalotes, muscade sont ensuite mélangés au jus de cuisson préalablement filtré. L’étape suivante consiste à mouler les bâtonnets en les tassant dans le même sens. Fortement pressée dans le moule, la préparation est couverte de bouillon et mise au froid. Le jambon peut être enrobé de chapelure.

Dans l’assiette

Très fin et très moelleux, ce jambon délicat se déguste en entrée ou avec une salade. Il peut aussi se découper en cubes pour l’apéritif. On le retrouve également en croûte, ou en feuilleté.

Un peu d’histoire

Requérant un savoir-faire abouti, le jambon de Reims appartient au patrimoine culinaire de la Champagne-Ardenne, au même titre que le boudin blanc de Rethel ou de l’andouillette de Troyes.

Il faut remonter au temps de l’exposition universelle de Paris, en 1855, pour trouver une première trace du jambon de Reims : un Guide des consommateurs, édité par Léon Curmer, recensant les bonnes adresses et les spécialités gastronomiques françaises, met en exergue la maison Fastier, à Paris, qui fait la promotion du « jambon de Reims ». En 1895, Joseph Favre, dans son Dictionnaire universel de la cuisine, le classe parmi les meilleurs jambons français avec celui de Bayonne. En 1911, les auteurs de l’Annuaire général pour le nord de la France le citent parmi les spécialités rémoises. De nos jours, la présence de ce jambon se cantonne surtout à Reims et sa région.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs du jambon de Reims