La fressure

Pays de la Loire et Poitou Charentes

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

Variante : fressure d’Anjou, gigouri (région Poitou-Charentes)

En Vendée, l’art d’accommoder les restes s’illustre avec la fressure. Cette mixture, cuite longuement dans un bouillon de légumes, associe les morceaux les moins nobles du cochon (couenne, abats) avec du pain rassis, des oignons, des épices et du sel, l’ensemble lié au dernier moment avec du sang. La fressure que l’on achète chez les bouchers-charcutiers se présente à l’état solide dans le rectangle d’une terrine. Réchauffée, elle se délite, prend l’apparence d’une « soupe » épaisse rouge foncée, sorte de boudin dont on aurait ôté la peau.

Dans l’assiette

On la mange avec des mogettes ou des pommes de terre. Du côté de la Loire, la fressure d’Anjou associe, elle, foie, cœur et mou d’agneau ou de porc, rissolés au vin blanc.

Un peu d’histoire

Plat du pauvre, à l’instar de la gogue angevine, ce mets coutumier (évoqué par un auteur au XIVe siècle) se raccroche à une grande tradition vendéenne, et plus largement poitevine, typique du milieu rural. Autrefois, dans les fermes où on tuait le cochon, après la confection des jambons, rillettes et pâtés, suivait la préparation de la fressure (ou fraissure). Celle-ci renforçait le lien social du fait de la nécessité de remuer la fressure au fond du chaudron durant des heures, parfois plus d’une journée, sans discontinuer. Toute la famille, des enfants aux grands-parents, des cousins, oncles, tantes, jusqu’aux amis et voisins, se succédaient à la tâche, prétexte à un chant particulier et à de joyeuses libations !

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la fressure