Description
Devenue rare, la brousse du Var est un caillé doux, à base de lait de brebis, vendu dans des faisselles cylindriques de 5 centimètres de diamètre sur 2,5 de hauteur, pesant une cinquantaine de grammes.
Le lait entier de brebis est emprésuré à une température de 37-38 °C. La coagulation prend moins d’un quart d’heure. Le fromage est aussitôt moulé individuellement. Le démoulage est actuellement inutile, car les fromages sont vendus dans des faisselles en plastique jetables.
Dans l’assiette
Ce fromage à manger frais, sucré avec de la confiture ou du rhum, pouvant entrer dans la confection d’un gâteau (de type gâteau au yaourt), peut se aussi se saler (omelette à la brousse).
Un peu d’histoire
Le mot brousse semble être apparu au XVIIe siècle. Ce fromage, fabriqué sur le littoral varois, notamment vers Toulon, a fini par se tailler une certaine réputation. Traditionnellement, les bergers trayaient les brebis de race mérinos et commune à partir de Pâques pendant un à deux mois. Le fromage, ni salé, ni séché, devait être vendu le jour même de sa fabrication. Les fromagers avaient chacun leur circuit, leur tournée pour vendre leurs brousses. Celles-ci étaient démoulées directement dans l’assiette du consommateur. Désormais, les moules en plastique ont remplacé les moules en aluminium de ce temps-là.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
