Description
Autres appellations : boule de Lille, mimolette du Nord, vieux-hollande…
La mimolette vieille, appelée aussi boule de Lille, car affinée dans la région lilloise, est ce fromage de forme sphérique à la croûte grisâtre et à la chair orange foncé, pesant environ quatre trois kilos.
La fabrication de ce fromage au lait de vache, à pâte pressée non cuite, est calquée sur celle de la mimolette hollandaise : le lait collecté est brassé, additionné de roucou (colorant naturel qui donnera la couleur caractéristique) et emprésuré. Le caillé est placé dans une étamine, elle-même déposée dans des moules cylindriques. La pâte est pressée, retournée, afin de prendre la forme d’une boule aplatie aux extrémités d’une diamètre d’une vingtaine de centimètres. Un acarien microscopique, le ciron, est alors pulvérisé à la surface du fromage, qui va entamer la croûte de trous et permetttre l’aération de la pâte. S’ensuit la période d’affinage qui verra l’aspect et le goût du fromage évoluer.
Une mimolette est dite “jeune” au bout de trois mois d’affinage : sa pâte est souple, tendre, son goût doux et fruité, avec des notes de noisette. Elle est dite “demi-vieille” à six mois d’affinage et “vieille” à douze mois : sa pâte devenue consistante, d’une couleur orange soutenue, se débite en copeaux, car elle est difficile à couper ; son goût s’affirme, devient plus salé. Quant à la “extra-vieille” (dix-huit mois d’affinage), elle est cassante, s’effrite ; son goût, plein de caractère, parfois piquant, ravit les amateurs. Sa pâte prend souvent une teinte tirant vers le rouge.
Dans l’assiette
Jeune, la mimolette se déguste en lamelles dans les salades, les cakes, les quiches ou nature, en cubes, pour l’apéritif. Vieille, elle se débite en copeaux ou se râpe. On peut aussi la faire fondre dans les gratins. Bien sûr, elle trône dignement sur le plateau de fromage, arborant sa couleur éclatante.
Un peu d’histoire
Française ou hollandaise, la mimolette ? Côté français, on soutient que ce fromage (dont le nom viendrait de la déformation du mot “mollet”, sa pâte étant souple jeune) existe depuis des lustres en Flandre ; côté néerlandais, on assure qu’il se range dans la famille de l’edam et du gouda.
Il est vrai que la mimolette française s’inspire de son homologue hollandaise. En effet, au XVIIe siècle, Colbert ayant interdit l’importation de fromages étrangers en France, les Français se mirent à en fabriquer. Elle est officiellement reconnue depuis 1935, date d’un traité entre la France et la Hollande. Depuis 1989, la mimolette française bénéficie d’un Label Rouge garantissant l’utilisation de laits sélectionnés et de ce rocou qui lui confère la fantaisie de sa couleur orange.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
