Le Saint-Affricain

Midi Pyrénées

Saint-Affrique
Saint-Affrique - http://www.ot-dusaintaffricain.com

Saint-Affrique, ville qui porte le nom d’un évêque évangélisateur, contrôle un vaste territoire de collines, dans le Rouergue méridional, attiré tant par le Languedoc que par l’Albigeois.

Carrefour entre la Méditerranée et l’Océan, il comprend les avants-causses (Grands Causses), c’est–à-dire le Saint-Affricain proprement dit, à l’est, et se développe vers l’ouest, à la rencontre du Ségala et du Lacaunais Montredonnais. L’élevage des brebis, dynamisé par l’élaboration du fameux roquefort (la ville éponyme se situe en lisière du causse du Larzac et du Saint-Affricain), focalise toutes les attentions, même si l’on trouve des troupeaux de bovins et porcins, un peu de blé, de colza et des fourrages. Jadis, le vin des « raspes » (pentes abruptes, descendant vers le Tarn) était une grande spécialité.

On peut associer également au Saint-Affricain le rougier de Camarès, au sud-ouest, plus pauvre et pathétiquement déserté. Ce véritable miracle de la nature se décline en rouge (les collines, les maisons, jusqu’à la fine poussière qui s’élève dans le ciel) du fait de sa composition de grès rouges (coloration d’oxyde de fer) et de marnes. Villages en pierres rouges mal dégrossies, ruines et murettes écroulées, pins sur les hauteurs, thym, chênes, châtaigniers sur les pentes, roches burinées par l’érosion, verts pâturages… tel est ce tableau étonnant. À l’ouest, en direction du Ségala et des Monts de Lacaune, le relief se soulève vigoureusement, le rougier rosit, blanchit, grisaille de schistes. Renversant !

Saint-Affrique, sous-préfecture jusqu’en 1926, occupe un site entouré par sept collines.

Gastronomie

Produits du terroir et spécialités : viandes de bœuf et de veau (veau d‘Aveyron et du Ségala), mourtayrol… Produits charcutiers : boudin galabart, melsat, saucisse à la perche (sèche), saucisse de Saint-Affrique1, saucisson, pâtés, friton… ris d’agneau, tripous du Rouergue, truite, écrevisse, champignons (cèpe, girolle, truffe, morille, mousseron, pleurote), roquefort (et toutes les recettes élaborées à partir du « roi des fromages » : omelette, entrecôte, feuilleté au roquefort, tourte, croustade…), bleu des Causses, pérail.

Pâtisseries : biscotin de Camarès, fouace aveyronnaise, gâteau à la broche.

Douceurs: praline de Vavre-l’Abbaye.

1 La ville abrite la plus ancienne corporation de charcutiers de France.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

Les spécialitiés du Saint-Affricain

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Les producteurs du Saint-Affricain

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Les bonnes adresses du Saint-Affricain

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