Roquefort (fromage à pâte persillée) AOC - AOP

Le Roquefort est un fromage au lait de brebis, à pâte persillée. La pâte est de couleur blanche à ivoire persillée de bleu de façon régulière. Extrait sec : 55 % minimum, Gras / Sec : 52 % minimum.

Roquefort AOC

MODE DE PRODUCTION

Les brebis, de race Lacaune, sont élevées traditionnellement avec une alimentation à base d’herbe, de fourrages et de céréales provenant au moins à 75 % (évalué en matière sèche) de l’aire géographique de production.

En période de disponibilité d’herbe et dès que les conditions climatiques le permettent, le pâturage est obligatoire et quotidien.

MODE D’ELABORATION

Le Roquefort est élaboré à partir de lait de brebis cru et entier.

Préparation du caillé
- Emprésurage du lait à 28-34°C,
- Ensemencement avec du pénicillium roqueforti
- Coagulation
- Décaillage et brassage du caillé
- Pré-égouttage du caillé.

Fabrication des fromages
- Moulage du caillé
- Egouttage en moules avec retournements
- Démoulage et marquage du pain pour permettre son identification
- Salage au sel sec
- Piquage pour favoriser le développement du pénicillium. Ce champignon se développe au cours de l’affinage et donne au fromage sa couleur bleu et son goût savoureux.

Affinage des fromages
L’affinage des fromages est au minimum de 3 mois dont 14 jours au moins à nu dans les caves naturelles de Roquefort.

Ces caves sont situées au cœur des effondrements du plateau du Combalou sur la commune de Roquefort-sur-Soulzon et comportent des failles ou fleurines, indispensables à la ventilation naturelle des caves et au bon affinage du fromage de Roquefort.

HISTORIQUE

Une origine encore mystérieuse
Les origines de ce fromage restent une énigme qui ne sera sans doute jamais résolue. Le 1er témoignage écrit date du XI ème siècle. Une donation au monastère de Conques mentionnait, parmi les revenus, deux fromages à fournir par chacune des caves de Roquefort.
Ce terroir « où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé », est une expression tirée de Charles VII, Roi de France qui, dès le XV ème siècle, protégeait Roquefort sur Soulzon et lui accordait des franchises. Différentes chartes royales, échelonnées de 1407 à 1732, accordèrent aux habitants de Roquefort le monopole de l’affinage du fromage dans ses caves.

Une production qui se développe
Avec l’aménagement des routes et l’amélioration des moyens de transports, la distribution du fromage est élargie. Les caves sont agrandies et sont dotées d’étages pour accroître la capacité d’affinage. On voit apparaître les premières dynasties de fromagers.

En 1800, 250 tonnes de Roquefort étaient vendues et ce chiffre s’envole jusqu’à 800 tonnes en 1830.

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